Vizualna razlika između glatkog i oštrog brašna može izgledati zanemarljiva, ali ipak je važno odabrati određeni tip kako biste postigli željeni rezultat, izvještava tportal. Glatko brašno se preporučuje za razvlačeno tijesto poput bučnica, sirnica, štrudli, kao i za pripremu kruha, peciva i lisnatog tijesta. S druge strane, oštro brašno idealno je za izradu njoka, prhkih tijesta, kolača od dizanog tijesta ili za pohanje. I dok postoje jasna pravila za većinu vrsta tijesta ili slastica, rasprave i dalje postoje u vezi s brašnom za palačinke. Mnogi imaju svoje recepte, pri čemu neki tvrde da je bolje koristiti glatko, dok drugi preferiraju oštro brašno. Ako niste sigurni koje brašno koristiti, možete eksperimentirati kombinacijom polovine glatkog i polovine oštrog dok ne pronađete svoj optimalni omjer, navodi tportal. Brašno nastaje procesom uzastopnog mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja različitih sirovina poput zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, drugih prehrambenih sirovina i začina, te drugih tvari. S prehrambenog aspekta, brašno se smatra poluproizvodom koji služi kao osnovna sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina, slastica ili se koristi kao dodatak pri pripremi raznih jela. Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji obično ukazuju na porijeklo, postupak proizvodnje ili namjenu.
Oštro brašno :
– kolači od dizanog tijesta
– njoki
– žličnjaci
– pohanje
– keksi
– palačinke
– prhki kolači
– biskviti
– kuhano tijesto (princes krafne, profiteroli, ekleri)
– zgušnjavanje variva i umaka
Glatko brašno :
– hljeb
– peciva
– savijače
– krafne
– tjestenina
– muffini
S povećanjem broja uzastopnih procesa mljevenja i prosijavanja, postupno se eliminira ovojnica, što dovodi do povećanja udjela endosperma, čime brašno postaje sve finije i svjetlije, odnosno bijelo. Finoća mljevenja izražava se udjelom pepela, pri čemu finije brašno ima manji udio pepela, s obzirom da on uglavnom potječe od ovojnice. Udio pepela (mg/100g) označava se kao tip brašna, primjerice bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800. Najčešće se proizvodi od pšenice, pa se riječ “brašno” bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno ima ključnu ulogu kao sastojak kruha, koji predstavlja osnovnu prehrambenu stavku u mnogim zemljama. Osim od pšenice, brašno se proizvodi i od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, kao što su soja, kikiriki, bademi i slični, također se nazivaju “brašno”. Grublje mljeveni plodovi obično se nazivaju krupicom (često i “gris” po njemačkom).
