Mnogima omiljeni napitak bez kojeg dan jednostavno ne može da počne jeste kafa. U našim krajevima ona ima posebno mesto, ne samo kao piće, već kao mali svakodnevni ritual koji okuplja porodicu, prijatelje i komšije.
Iako je većina ljudi navikla da ovu kafu naziva istim imenom – domaća ili turska – stari zapisi i kuvari jasno ukazuju na to da razlika ipak postoji. Ta razlika nije u nazivu, već u načinu pripreme, redosledu koraka i sitnim detaljima koji, kako kažu znalci, menjaju i ukus i doživljaj ispijanja.
U velikom „Savremenom kuvaru“ iz 1967. godine, objavljenom u izdanju „Prosvete“, na više od hiljadu stranica, posebna pažnja posvećena je upravo kafi. U tom kuvaru jasno se pravi razlika između srpske i turske kafe, naglašavajući da su te razlike duboko ukorenjene u tradiciji i navikama naroda. Iako su obe varijante jake, aromatične i pripremaju se u džezvi, način na koji kafa dolazi u dodir sa vodom i šećerom čini ključnu razliku.
Pre nego što se uopšte dođe do same pripreme, stari kuvar podseća na važnost izbora i obrade kafe. Da bi kafa bila ukusna, zrna moraju biti lepo ispržena, ali ne prepržena, jer gorčina tada preuzima primat. Mlevenje kafe trebalo bi obaviti neposredno pre kuvanja, kako bi se sačuvala puna aroma. Voda mora dobro da provri, a kafa se služi odmah nakon pripreme, nikada podgrejana. Talog koji ostane u džezvi ne koristi se ponovo, jer se smatra da je već dao sve što je imao.
Srpska kafa priprema se na način koji mnogi danas smatraju klasičnim. U džezvu se prvo stavljaju voda i šećer, pa se zajedno zagrevaju dok ne provre. Tek kada voda zaključa, dodaje se mlevena kafa. Obično se za jednu šoljicu koristi šoljica i po vode, kašičica kafe i kocka šećera, mada svako domaćinstvo ima svoju meru i mali trik. Kada se kafa zakuvava, džezva se nakratko vraća na vatru kako bi se kafa još jednom „podigla“, ali bez dugog ključanja. Zatim se dodaje prethodno odlivena voda, kafa se ostavlja minut ili dva da se smiri i tek tada se sipa u šoljice. Ovaj postupak daje pun, zaokružen ukus i gustu penu koju mnogi posebno vole.
Turska kafa, iako naizgled slična, priprema se drugačije. U ovom slučaju kafa se stavlja u suvu, već zagrejanu džezvu, a zatim se preliva ključalom vodom. Ono što je važno jeste da se kafa nakon toga više ne kuva i ne podgreva. Ona ne treba ponovo da vri, već se samo kratko ostavlja da se slegne. Odnos vode i kafe ostaje isti kao kod srpske varijante, ali se šećer ne dodaje u džezvu. Umesto toga, šećer se služi posebno, pa svako zaslađuje kafu po sopstvenom ukusu. Ovakav način pripreme naročito je rasprostranjen u Bosni, gde se kafa često služi u malim džezvama, posebno za svaku osobu.
Razlika u načinu pripreme utiče i na sam ritual ispijanja. Srpska kafa se često pije sporije, uz razgovor i naviku da se šoljica ispija do kraja. Turska kafa, sa šećerom sa strane, nosi sa sobom drugačiji tempo i simboliku, jer se zalogaj šećera uz gutljaj kafe smatra posebnim užitkom.
Iako se danas ove razlike često zanemaruju i sve se svodi na naziv „domaća kafa“, stari zapisi podsećaju da sitnice prave veliku razliku. Način na koji se voda zagreva, trenutak kada se kafa dodaje i da li se šećer kuva zajedno s kafom ili se služi posebno, čine da srpska i turska kafa, iako srodne, ipak nisu iste. Upravo u tim malim razlikama krije se bogatstvo tradicije i razlog zašto kafa na Balkanu nije samo piće, već deo identiteta i svakodnevnog života.
