Iako se tradicionalno smatra da je za dobar kiseli kupus potrebno sedmicama strpljenja, postoji jednostavniji način da se proces ubrza, a da ukus ostane jednako bogat, sočan i pun onog prepoznatljivog mirisa koji mnogi vole u zimskim danima.
Ovaj trik koriste i iskusne domaćice i ljudi koji se bave pripremom zimnice, jer im omogućava da u kratkom roku naprave kupus koji je čvrst, hrskav, lijepo ukiseljen i savršen za sarmu, salatu ili kao dodatak tradicionalnim jelima.
Prvi korak je odabir pravog kupusa. Iako zvuči jednostavno, kvalitet glavice igra ključnu ulogu. Treba birati tvrde, zbijene glavice koje imaju tanje listove i što manje vanjskih oštećenja. Takav kupus prirodno brže pušta sok, bolje prihvata so i ravnomjernije se kiseli. Kada donesete kupus kući, potrebno ga je dobro oprati i pažljivo izdubiti korijen. Upravo to udubljenje kasnije postaje savršeno mjesto za so i dodatke koji će ubrzati fermentaciju.
Ono što ovaj dvodnevni trik čini posebnim jeste kombinacija nekoliko sastojaka koji se dodaju u glavice i oko njih. Osnovu naravno čini so, ali ključna razlika je u količini i načinu raspoređivanja. Umjesto dosipanjem sloj po sloj, so se utrljava direktno u svaku glavicu, kao da pripremate kupus za pečenje. To omogućava brže otpuštanje soka, što značajno ubrzava proces fermentacije. Na dno posude obavezno se stavlja šaka soli, pa tek onda kupus, kako bi sok koji počne da se cijedi imao osnovu da reaguje već od prvog trenutka.
Dodatni sastojci poput bibera u zrnu, nekoliko listova lovora i malo šećera služe da fermentacija bude stabilna, a ukus uravnotežen. Iako se šećer tradicionalno izbjegava, mala količina zapravo pomaže bakterijama mliječne kiseline da se brže aktiviraju, što je upravo ono što želite ako kupus treba biti gotov za samo dva dana. Kada sve bude uredno složeno u posudi ili kanti, preko kupusa se stavlja velika plastična ili keramička ploča i teg da ga pritisne. Što je pritisak ravnomjerniji, to će kupus brže otpustiti tečnost.
Drugi važan dio trika je dodavanje tople, ne vrele, vode. Taj mali detalj ubrzava proces jer stvara toplo okruženje idealno za fermentaciju. Voda treba biti dovoljno topla da ugrije kupus, ali ne toliko da ubije bakterije koje su potrebne za kiseljenje. Kada se posuda napuni, ostavlja se na sobnoj temperaturi, ali ne na direktnom suncu niti u hladnoj prostoriji. Već nakon nekoliko sati primijeti se podizanje tečnosti i formiranje mjehurića, što je prvi znak da je fermentacija počela.
- Ono što mnogima promakne jeste potreba da kupus prvog i drugog dana nekoliko puta dnevno propustite kroz cijev ili iglu za rasoljavanje, kako bi se vazduh koji se zadržava između listova oslobodio. Taj postupak sprječava kvarenje i neravnomjerno kiseljenje. Već nakon 48 sati kupus dobija prepoznatljiv miris, listovi postaju mekši ali i dalje dovoljno čvrsti, a sok poprima onu blagokiselu nijansu koju svi volimo u rasolu.
Iako se tako ukiseljen kupus može odmah koristiti, posebno za jela poput podvaraka ili sarmi, mnogi ga ostave još dan ili dva kako bi ukus postao još bogatiji. Velika prednost ovog trika jeste što ne zahtijeva posebne sudove ni skupe sastojke, već samo pravilnu pripremu, dovoljno soli i malo topline. Na taj način čak i početnici mogu imati savršeno ukiseljen kupus bez dugog čekanja.
Ovaj jednostavan, provjeren trik pokazuje da dobra zimnica ne mora biti komplikovana, te da uz malo znanja i nekoliko sitnih pravila možete dobiti rezultat kojim ćete oduševiti sebe i goste.
