Kiseli kupus je jedna od omiljenih zimskih namirnica na našim prostorima. Njegov bogat, specifičan okus i nutritivne vrijednosti čine ga neizostavnim dijelom mnogih tradicionalnih jela, od sarme do variva i salata.
Ipak, svako ko ga je bar jednom pripremao zna da proces kiseljenja zahtijeva pažnju i strpljenje, jer se kupus lako može pokvariti ako se napravi i najmanja greška. Da se to ne bi dogodilo, donosimo nekoliko korisnih savjeta kako da vaš kiseli kupus ostane svjež, ukusan i dugotrajno upotrebljiv.
Prva i najvažnija stvar je odabir kupusa. Za kiseljenje birajte glavice srednje veličine, čvrste, s tankim listovima i što manje zelenila. Idealno je koristiti kasne sorte kupusa, jer sadrže više šećera, što ubrzava proces fermentacije i daje bolji okus. Ako je kupus premlad ili previše zelen, može postati gorkast, a ako je pretvrd, teže će pustiti sok i pravilno se ukiseliti.
Sljedeći korak je priprema posude. Najbolje su tradicionalne drvene kace ili velike staklene tegle, ali i plastične posude mogu poslužiti ako su izrađene od kvalitetnog materijala koji ne reaguje sa solju. Vrlo je važno da je posuda savršeno čista i suha prije nego što u nju počnete slagati kupus. Svaka nečistoća ili ostatak prijašnje fermentacije može uzrokovati razvoj plijesni i kvarenje kupusa.
So je ključni sastojak koji sprečava kvarenje. U prosjeku, na svaku glavicu kupusa ide oko 30 do 40 grama soli. Neki domaćini dodaju i malo šećera da ubrzaju fermentaciju, no to nije neophodno. Sol pomaže da kupus pusti svoj sok i stvori slanu tečnost u kojoj se odvija prirodna fermentacija. Važno je da kupus bude potpuno potopljen u toj tečnosti, jer u dodiru sa zrakom brzo dolazi do kvarenja.
Ako pravite kiseli kupus u glavicama, obavezno im izrežite tvrde korijene i u svaku šupljinu sipajte malo soli. Ako, pak, ribate kupus, posolite ga sloj po sloj, dobro ga pritisnite rukama i pustite da pusti sok prije nego što ga stavite u posudu. Nakon što sve složite, pritisnite kupus nekom težinom – najčešće se koristi čista kamenica ili teži tanjir. Ovaj pritisak omogućava da kupus ostane potopljen i da se proces fermentacije odvija ravnomjerno.
Tokom prvih nekoliko dana kupus je potrebno redovno kontrolisati. Fermentacija počinje već nakon 24 sata, a u tom periodu se često pojavljuju mehurići i bijela pjena na površini. To je normalan znak da bakterije mliječne kiseline rade svoj posao. Međutim, ako se pojavi plijesan ili neugodan miris, to znači da se u kupus uvukao zrak ili da nije dovoljno slan. U tom slučaju, površinski sloj treba pažljivo ukloniti, a kupus prekriti novom slanom vodom.
Idealna temperatura za kiseljenje je između 15 i 20 stepeni Celzijusa. Ako je pretoplo, fermentacija će biti prebrza i kupus može postati mekan i neukusan. Ako je prehladno, proces će se usporiti i kupus se neće pravilno ukiseliti. Nakon što završi proces fermentacije, kupus treba čuvati na hladnom mjestu, najbolje u podrumu ili frižideru, kako bi ostao svjež i hrskav.
Još jedan praktičan savjet je da povremeno provjerite nivo tečnosti. Ako primijetite da se smanjio, dodajte malo prokuhane i ohlađene slane vode (oko 30 g soli na litar vode). To će spriječiti pristup zraka i kvarenje.
Kiseli kupus može trajati mjesecima ako se pravilno pripremi i čuva. Osim što je ukusan, on je i izuzetno zdrav – bogat vitaminom C, probioticima i vlaknima. Pomaže u jačanju imuniteta, poboljšava probavu i pomaže organizmu da se izbori s infekcijama tokom hladnih zimskih dana.
