Prava sarma mora da zamiriše čim se lonac stavi na šporet, jer taj miris nije samo znak da se ručak sprema, već i podsjetnik na tradiciju, porodična okupljanja i toplinu doma.
Sarma nije obično jelo koje se pravi usput – ona je ponos svake kuharice i nezaobilazna zvijezda trpeze, bilo da je u pitanju praznik, porodični ručak ili hladan zimski dan. Ipak, mnogima se desilo da sarma ispadne blijeda, da se listovi raspadnu ili da zaprška uguši sav onaj trud i dobre sastojke. Iskusne domaćice i profesionalni kuhari znaju da se razlika između dobre i nezaboravne sarme krije u sitnicama koje na prvi pogled djeluju nevažno.
Sve počinje izborom kupusa. Nije svaki kiseli kupus dobar za sarmu, ma koliko mirisao primamljivo u buretu. List mora biti čvrst, ali ne žilav, elastičan pod prstima i blago proziran. Ako se lako savija bez pucanja, to je znak da ste pronašli savršen kupus. Grube žilice obavezno treba odstraniti, jer one kasnije ostaju tvrde i kvare osjećaj dok jedete. Dobra sarma treba da se topi u ustima, a ne da „škripi“ pod zubima.
- Meso i začini nose najveći dio ukusa. Miješano mljeveno meso daje najbolji balans sočnosti i punoće, a luk je tu da poveže sve sastojke i donese slatkoću. Iskusne kuharice savjetuju da se ne koristi industrijsko, previše dimljeno meso iz trgovine, već pravo suho meso, sušeno na bukovini. Upravo ono daje onaj stari, domaći miris koji se širi kućom i odmah budi apetit. Posebnu pažnju treba posvetiti crvenoj paprici, jer ona određuje boju i dubinu ukusa. Kvalitetna mljevena paprika zadržaće boju i aromu čak i nakon dugog kuhanja, dok loša može ostaviti gorak trag.
Za savršenu sarmu potrebno je oko kilogram miješanog mljevenog mesa, šolja pirinča, nekoliko glavica crnog luka, listovi kiselog kupusa, suho meso po želji i klasični začini poput soli, bibera, crvene paprike i malo vegete. Prvi način pripreme podrazumijeva da se luk sitno nasjecka i pomiješa sa mesom, pirinčem i začinima, pa da smjesa kratko odstoji kako bi se ukusi povezali. Nakon toga se u svaki list kupusa stavlja kašika nadjeva i pažljivo mota, prvo preklapanjem donjeg dijela, zatim bočnih strana, pa rolanjem do kraja.
Na dno lonca ili glinene posude, koja najbolje čuva aromu, stavljaju se listovi kupusa kako sarma ne bi zagorjela. Sarmice se slažu tijesno jedna uz drugu, a između njih se ubacuju komadi suhog mesa. Sve se pokrije listovima kupusa, prelije vodom da ogrezne i kuha na laganoj vatri, bez miješanja, samo povremenim protresanjem lonca lijevo-desno.
Zaprška je završni dodir koji sarmu može podići na viši nivo. Klasična, „teška“ zaprška pravi se od ulja, brašna i crvene paprike i daje dubok, kafanski šmek. Lakša varijanta, u kojoj se brašno razmuti u vodi s paprikom, idealna je za one koji vole pun ukus, ali žele da izbjegnu težinu u stomaku. Drugi način pripreme podrazumijeva da se luk prvo dinsta, pa se dodaju meso i pirinač, kratko prokuhaju i začine prije motanja sarme, što daje nešto blaži, ali vrlo skladan ukus.
Najveća tajna nezaboravne sarme nije samo u receptu, već u strpljenju. Sarma se ne pravi na brzinu. Najbolja je kada prenoći, kada se svi ukusi prožmu i kada sutradan, podgrijana, zamiriše još jače nego prvi put. Uz pravi kupus, kvalitetno meso, dobru papriku i pažljivo pripremljenu zapršku, sarma prestaje biti običan ručak i postaje kraljevska gozba o kojoj će se pričati godinama.
