Kiseli kupus je jedan od onih zimskih specijaliteta bez kojih se u mnogim domaćinstvima ne može zamisliti hladniji dio godine. Njegov jedinstven ukus daje aromu mnogim jelima , kao što su sarma, podvarak, pa sve do obične čorbe a osim toga, predstavlja pravo blago za zdravlje jer je bogat vitaminom C, vlaknima i probioticima.
Ipak, da bi kupus zaista bio dobar, potreban je pravi način kiseljenja. O tome smo razgovarali sa Slobom, profesionalnim kuvarom sa dugogodišnjim iskustvom, koji je otkrio male tajne zahvaljujući kojima kupus može trajati do sledećeg leta, bez neugodne skrame ili neprijatnog mirisa.
Odabir pravog kupusa
Sloba ističe da je prvi korak uvek izbor kvalitetne glavice. Najbolje je uzeti kupus srednje veličine, čvrst i težak za svoju veličinu. Glavice ne bi smele da imaju napukline, fleke ili tragove truleži. Posebno je važno da kupus bude što svežiji, jer samo takav tokom kiseljenja razvija onaj pravi ukus. Preporučuje se da kupite kasni jesenji kupus, koji ima tanje listove i pogodniji je za dugotrajno čuvanje.
Priprema bureta ili posude
„Najveća greška je stavljanje kupusa u neoprano bure“, upozorava Sloba. Posuda u kojoj će se kupus kiseliti mora biti potpuno čista. Drveno bure treba oprati vrelom vodom i posuti krupnom solju kako bi se neutralisale bakterije. Plastične ili staklene posude takođe moraju biti besprekorno oprane, bez tragova deterdženta, jer svaka nečistoća može izazvati kvarenje.
So je ključ
Za dobar kiseli kupus najvažnija je prava mera soli. Sloba savetuje upotrebu krupne, prirodne kamene soli – nikako jodirane. Na deset litara vode potrebno je oko pola kilograma soli. Ako stavite manje, kupus će početi da se kvari, a ako stavite više, postaće tvrd i neukusan.
Postupak slaganja
Glavice kupusa se najpre očiste od spoljašnjih listova, a koren se izdubi nožem. U taj prostor mnogi domaćini stavljaju po kašičicu soli kako bi proces bio ravnomerniji. Kupus se potom slaže u bure čvrsto, glavica do glavice, bez praznog prostora. „Bitno je da kupus ne pliva slobodno u buretu, već da bude zbijen. Tako se izbegava stvaranje skrame“, naglašava Sloba.
Kada se kupus složi, preliva se pripremljenom slanom vodom (rasolom) sve dok glavice ne budu potpuno potopljene. Obavezno se stavlja rešetka ili težak kamen preko njih da ne bi isplivavale.
Održavanje kupusa tokom zime
Jedna od najvažnijih radnji jeste takozvano „pretakanje“ kupusa. To znači da se rasol s vremena na vreme, obično jednom nedeljno u prvim mesecima, vadi i ponovo vraća u bure. Ovim postupkom se obezbeđuje ravnomerno vrenje i sprečava stvaranje bele skrame. Sloba naglašava da mnogi ljudi upravo to preskoče, pa se kupus ukvari.
Takođe, kupus treba da stoji na hladnom, ali ne previše hladnom mestu. Idealna temperatura je između 5 i 10 stepeni. Ako je toplije, kupus će se prebrzo ukiseliti i izgubiti svežinu; ako je prehladno, proces fermentacije će stati.
Sloba otkriva da uvek u bure doda nekoliko korenastih namirnica – šargarepu, celer ili ren. One ne samo da obogaćuju ukus rasola, već i prirodno čuvaju kupus. Posebno preporučuje koren rena, jer sprečava stvaranje sluzi i čini listove čvršćim.
Neki domaćini stavljaju i nekoliko zrna kukuruza, što kupusu daje lepšu boju, dok drugi koriste dunju za poseban miris. „Sve su to stari trikovi, ali osnovna stvar je čistoća i prava mera soli. Ako to ispoštujete, kupus će bez problema trajati do sledećeg leta“, kaže naš sagovornik.
Još jedan savet je da bure nikada ne bude potpuno zatvoreno hermetički. Potrebno je da „diše“, jer se tokom fermentacije oslobađa gas. Ako se taj gas zadrži, može doći do neprijatnog mirisa i kvarenja. Zato je najbolje bure prekriti poklopcem koji nije potpuno zaptiven ili čistom krpom.
- Kiseli kupus nije samo tradicija, već i pravi prirodni lek. Njegova priprema možda deluje jednostavno, ali, kako Sloba naglašava, „detalji prave razliku“. Ako odaberete dobar kupus, koristite pravu so, održavate rasol i povremeno pretakate, uživaćete u kupusu bez skrame i neprijatnih mirisa sve do sledećeg leta. A jednom kada probate ovako pripremljen kupus, shvatićete zašto se tajna dobrog recepta prenosi s kolena na koleno.
