Kad se približi jesen i prve hladnije noći, u mnogim domaćinstvima ponovo se vraća jedan od najvažnijih rituala kiseljenje kupusa.
To nije samo običaj, već prava mala tradicija koja se prenosi s generacije na generaciju. Slobodanka iz Futoga, domaćica s dugogodišnjim iskustvom i ljubiteljka domaćih zimnica, već više od trideset godina kiseli kupus na isti način. Kaže da je tajna u jednostavnosti, strpljenju i – kako ističe – pravilnoj količini soli.
„Ljudi danas sve rade na brzinu, pa tako i kiseli kupus. Nema tu žurbe, sve mora da se radi s merom i na vreme“, započinje Slobodanka. „Najveća greška koju mnogi prave jeste da stave previše ili premalo soli. Ako je soli premalo, kupus se lako pokvari, a ako je previše, onda je preslan i ne može da se jede. Idealna mera je ključ svega.“
Slobodanka objašnjava da se za bure od 30 kilograma kupusa koristi otprilike kilogram i po do dva kilograma soli. „To je otprilike pet posto ukupne mase kupusa. Ljudi često misle da više soli znači da će se bolje sačuvati, ali to nije tačno. Kupus treba da fermentiše, a ne da se zasoli do neprepoznatljivosti.“
Kupus koji koristi bira pažljivo – uvijek kasni jesenski, čvrste glave, bez oštećenja i tamnih listova. „Najbolji je onaj s lokalne pijace, iz poznatog vrta. Kupus mora biti svjež, a ne onaj koji je već dugo stajao na suncu“, kaže ona. Listove spoljašnjih slojeva obavezno skida, ali ih ne baca – njima kasnije pokrije bure kad sve bude složeno.
Prije nego što počne, Slobodanka svaki kupus pažljivo očisti i izdubi koren, a u svaku glavicu naspe kašičicu soli. „To pomaže da se kupus ravnomjerno ukiseli iznutra i spolja. Kad sve posložim u bure, dodam još vode s rastvorenom soli i dobro pritisnem kamenom pločom. Kupus mora biti potpuno potopljen, ni jedan list ne smije da viri iznad tečnosti, jer to vodi kvarenju.“
Na pitanje da li dodaje nešto drugo osim soli i vode, Slobodanka se nasmije. „Nekad ubacim nekoliko zrna bibera, list lovora ili malo kukuruza za ljepšu boju, ali to su samo sitni dodaci. Prava fermentacija dolazi od same soli i vremena. Ne treba pretjerivati s začinima, jer onda izgubite prirodan miris i ukus kupusa.“
Važno je i gdje stoji bure. „Kupus ne voli toplotu. Najbolje je da bure bude u hladnijem, ali ne prehladnom prostoru. Idealno je između 10 i 15 stepeni. Ako je toplije, brže se ukiseli, ali onda zna i da se pokvari. A ako je previše hladno, fermentacija stane i kupus ostane tvrd.“
Slobodanka kupus obavezno „pretura“ svake nedjelje – to znači da pomoću crijeva ili lončića izvlači tečnost s dna bureta i vraća je odozgo. „Tako se sve ravnomjerno kiseli i ne hvata se sluz. To je mali posao, ali pravi razliku između uspješnog i neuspješnog kupusa.“
Kad je gotov, njen kupus miriše savršeno, ima zlatno-žutu boju i prijatan, blag ukus. „Takav kupus može stajati mjesecima, a ostaje hrskav i sočan“, kaže ponosno.
Na kraju poručuje svima koji žele da ukisele kupus kod kuće: „Ne bojte se probati, ali poštujte osnovna pravila. Ne štedite na kvalitetu kupusa i ne žurite. Sve se u životu vraća na strpljenje – pa tako i dobar kiseli kupus.“
Recept Slobodanke iz Futoga nije samo uputstvo za zimnicu, već podsjetnik da su jednostavni, stari običaji i dalje najbolji. Dok priča završava, ona se smije i kaže: „Mnogi mi kažu da moj kupus miriše na djetinjstvo. I to je najveći kompliment koji možete dobiti.“
