U razgovoru na Prvoj gastroenterolog je istaknuo važnost izbjegavanja konzumacije određenih kombinacija mesa, ugljena, soli i povrća. Kako su iza nas lijepi dani Uskrsa i Prvog svibnja, ljudi se nestrpljivo zapalili svoje roštilje na slikovitim vanjskim lokacijama ili u svojim vikendicama.
No, dosta se govori o potencijalnim opasnostima povezanim s konzumacijom crvenog i mljevenog mesa, kao i o štetnosti načina kuhanja na visokim temperaturama. Kako bi rasvijetlio tu temu, profesor dr. Vojislav Perišić, renomirani gastroenterolog, nedavno je na Prvoj govorio o primarnim rizicima vezanim uz roštiljanje i kako korištenje marinada može pomoći u borbi protiv ovih štetnih elemenata.
Tijekom razgovora s jednim od svojih pacijenata koji opskrbljuje restorane, raspitivao sam se o procesu pripreme mesa s roštilja. Podijelio je sa mnom bitne korake koji su uključeni. Prije svega, ključan je odabir kvalitetnog mesa. Nakon što je odabrano, meso se melje i pomiješa s mješavinom antioksidansa koja se sastoji od maslinovog ulja, origana i malo senfa. Ova smjesa se dobro promiješa i ostavi da se marinira u hladnjaku 8-10 sati. Svrha namakanja mesa u ovoj marinadi na bazi ulja je suzbijanje djelovanja jakih antioksidativnih tvari prisutnih u mesu.
Ovu tehniku podupire i švedska studija provedena u Malmöu, koja je potaknula europsku zajednicu da izdvoji 50 milijuna eura za istraživanje utjecaja ovih tvari na mljeveno meso pripremljeno za roštilj. Važno je napomenuti da se ovaj tretman marinadom ne odnosi samo na meso pečeno na žaru, već je primjenjivo i na kobasice, koje zahtijevaju nekoliko sati namakanja. Osim toga, za određene komade mesa kao što je svinjski vrat, preporučuje se marinirati meso cijeli dan.
Oko mljevenog mesa postoji osjećaj sumnje zbog neizvjesnosti je li u njega krišom dodan kruh. Roštilj je, s druge strane, stekao negativnu reputaciju zbog prisutnosti dima, opasnosti od gorenja i pojave “zacrnjelih” dijelova. Upotreba drvenog ugljena također je zabrinjavajuća. Prema riječima stručnjaka, prilikom pečenja na roštilju bitno je da drveni ugljen proizvodi žar, a ne da nastavi gorjeti i ispuštati dim. Drvo mora gorjeti tako da toplina iz žeravice djeluje samo na meso.
Dim koji se stvara sadrži mikročestice i otrovne ugljikovodike, što naglašava važnost osiguravanja da ugljen izgori i žar potraje prije stavljanja mesa na roštilj. Praksa soljenja hrane u restoranima kako bi se potaknula veća konzumacija pića dobro je poznata taktika. Jednom kad se sol unese, mora se razrijediti u tijelu. Međutim, kada jedete u baru u profesionalne svrhe, nije uobičajeno konzumirati vodu. Da biste to riješili, mala štrcaljka se može koristiti za davanje koncentrirane otopine soli. Osim toga, važno je uključiti ružmarin u kulinarski proces. Jednostavno je neizostavan! Stavljanjem ružmarina u maslinovo ulje i korištenjem kao marinade, ne samo da ćete poboljšati okus, već ćete također pružiti zaštitni sloj za meso. Postoje li druge vrste hrane koje mogu neutralizirati negativne učinke prooksidansa koji se nalaze u mesu? “Snažna i hranjiva hrana može se uravnotežiti osvježavajućom salatom. Ključno je uključiti puno lisnatog povrća poput kupusa, zelene salate i celera, koji je posebno koristan zbog sadržaja karotenoida. Luk je također koristan jer potiče probiotičke tvari, iako nas mogu izazvati žeđ, iako ovo možda nije najugodniji osjećaj, ipak bih ga preporučio, posebno kada je riječ o mladom luku – oni su druga priča”, objasnio je. Prema njegovoj stručnosti, ključ za postizanje izvrsne pripreme mesa je mariniranje mesa preko noći u mješavini ulja i origana ili ružmarina. Dodatno, duhovito je sugerirao da su žene zbog svoje pedantnosti bolje sposobne za pripremu mesa. Prema njegovim rečima, žene poseduju neviđenu sposobnost da sve posmatraju i primećuju, a posebno kada su u pitanju muškarci, baš kako kažu Rokeri s Morave, uz Radišinu pomoć.
