S dolaskom jeseni brojne domaćice marljivo se pripremaju za zimnicu. Bliži se vrijeme kiseljenja kupusa, a kako bi se očuvao tijekom zimskih mjeseci, neophodno je pridržavati se nekoliko smjernica.
Tipično, novi recepti za kiseli kupus počinju s izjavom u kojoj se navodi količina soli potrebna za određeni volumen kupusa (ili vode). Ipak, tradicionalne domaćice nisu kupovale sol u točnim količinama; umjesto toga, osigurali su da njihova kućanstva budu stalno dobro opskrbljena. Za pravilnu pripremu kupusa za zimnicu potrebno je najprije odabrati najkvalitetniji kupus.
U početku se preporučuje kupiti jednu ili dvije glavice kupusa kako bi se procijenila njihova slatkoća; slatki okus ukazuje na prikladnost. Nasuprot tome, ako je prisutna naznaka ljutine, poželjno je koristiti kupus za salate ili kuhanje, dok istražite druge mogućnosti fermentacije. Nadalje, ključno je pregledati glavice na puževe jer ova vrsta kontaminacije može ugroziti očuvanje kiselog kupusa. Poželjne su sorte kupusa sa tanjim “žilama”, a najpoželjniji su “futoški” i “srpski hibrid”.
Za odabir odgovarajućeg kupusa važno je pažljivo odstraniti vanjske listove. Nakon toga, svaki korijen treba rezati u križnom uzorku kako bi se olakšalo temeljito vađenje unutarnje jezgre. Nakon toga u svaku izdubljenu glavicu treba dodati žličicu soli, nakon čega glavice pažljivo posložiti jednu do druge. Važno je da glave budu postavljene tako da se ne pritiskaju jedna o drugu, ali da nisu previše udaljene.
Otvor u korijenu, u kojem se nalazi sol, mora biti usmjeren prema gore. Tijekom ugradnje glava plastično crijevo namjestite na stranu predviđenu za izvlačenje od baze do vrha bačve; ovo crijevo olakšava izlijevanje salamure.
Za raspodjelu glavica upotrijebite plastičnu rešetku ili daske za kamin, pritiskajte kamenom kako bi kupus ostao na mjestu preko noći. Ako je izvedivo ugraditi dodatnu glavu sljedeći dan, postupno povećavajte volumen sadržaja bačve. Otopite sol u hladnoj vodi dok otopina ne postane neukusno slana.
Nježno nanesite pretsol na kupus, pazeći da je posuda nakon toga zatvorena. Sljedećeg dana procijenite je li potrebno dodatno predsoljevanje. Nakon što primijetite značajnu promjenu mirisa, pokrenite postupak izlijevanja, koji se mora provoditi svakodnevno. Upotrijebite crijevo da izvučete cijeli lonac predsola s dna bačve, a zatim je prelijte preko kupusa. Ovaj postupak treba ponoviti više puta.
Nakon što kupus postigne željenu razinu kiselosti, dodajte sok od grožđa u bačvu u skladu s uputama na pakiranju, prilagođavajući količinu korištenog kupusa. Dok traje fermentacija, za ribancu možete pripremiti ili malu bačvicu ili veliku staklenku, a i za to vam sa zadovoljstvom donosimo izvrstan recept!
Povijesna dokumentacija pokazuje da su razne kulture stoljećima koristile kupus pripremljen na ovaj način, a neka su grčka plemena koristila fermentirane proizvode još prije 4000 godina. U istočnoj Europi kiseli kupus postao je vrlo cijenjena namirnica, što je potvrđeno u 18. stoljeću kada je utvrđena njegova sposobnost sprječavanja i liječenja skorbuta. Nutricionistica i dijetetičarka Milka Kurteš, kako navodi portal eKlinika, tvrdi da je kiseli kupus ove sezone bolja alternativa limunu, zahvaljujući znatno većoj nutritivnoj vrijednosti u odnosu na sadržaj vitamina C koji ima limun.
Osim sadržaja vitamina, kiseli kupus obiluje vitaminima B kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima. Djeluje kao probiotik, s mliječnom kiselinom kao glavnim nusproizvodom procesa fermentacije, što poboljšava i njegove kvalitete konzervansa i jedinstveni okus. Prema procjenama stručnjaka, razina kiselosti glavica kupusa varira između 1 i 1,2 posto. Nadalje, ova namirnica se može smatrati snažnim probiotikom.
Kako napominje Milka Kurteš, proces fermentacije kiselog kupusa olakšava probavu njegovih prirodnih šećera, a vitamin C i fitonutrijenti koji nastaju tijekom kiseljenja stvaraju okruženje pogodno za rast korisnih probiotika.
Ovi probiotici su priznati zbog svog doprinosa jačanju imuniteta, optimiziranju apsorpcije hranjivih tvari i cirkulacije unutar crijeva, a time i jačanju otpornosti na niz infekcija, uključujući respiratorne bolesti. Takva razmišljanja dovode do posebne sklonosti uključivanju kiselog kupusa u svakodnevnu prehranu u ovo doba godine.
