Stigla nam je jesen , a s njom brojne domaćice počinju s pripremama za zimnicu. Bliži se vrijeme kiseljenja kupusa, a kako bi se očuvao tijekom zimskih mjeseci, neophodno je pridržavati se nekoliko smjernica. U nastavku članka vam donosimo nekoliko savjeta kako da sačuvate kupus od kvarenja.
Tipično, novi recepti za kiseli kupus počinju s izjavom koja detaljno navodi količinu soli koja je potrebna za određenu količinu kupusa (ili vode). Nasuprot tome, tradicionalne domaćice nisu kupovale sol u točnim mjerama; umjesto toga, osigurali su da njihova kućanstva budu stalno opskrbljena dovoljnim zalihama. Da biste pravilno pripremili kupus za zimnicu, važno je započeti s najkvalitetnijim kupusom koji je dostupan.
U početku se preporučuje kupiti jednu ili dvije glavice kupusa kako bi se procijenila njihova slatkoća; slatki okus ukazuje na prikladnost. Nasuprot tome, ako je prisutna tračka ljutine, preporučljivo je koristiti kupus za salate ili kuhanje, a pritom istražiti i druge mogućnosti fermentacije.
- Nadalje, ključno je pregledati glavice na prisutnost puževa jer takva kontaminacija može ugroziti očuvanje kiselog kupusa. Poželjne su sorte kupusa koje imaju tanje “žile”, a najpovoljniji su “futoški” i “srpski hibrid”.
Pri odabiru odgovarajućeg kupusa važno je pažljivo ukloniti vanjske listove. Nakon toga treba urezati križni uzorak u svaki korijen kako bi se zajamčilo temeljito vađenje unutarnje jezgre. Nakon toga u svaku izdubljenu glavicu treba dodati žličicu soli i pažljivo složiti jednu uz drugu. Važno je da glave budu postavljene tako da se ne pritišću jedna o drugu, a pritom treba paziti da nisu previše razmaknute.
- Otvor u korijenu, u kojem se nalazi sol, mora biti okrenut prema gore. Prilikom postavljanja glava, bitno je umetnuti plastično crijevo na stranu koja je predviđena da se proteže od dna do vrha bačve. Ovo crijevo olakšava izlijevanje salamure. Za učinkovitu raspodjelu glavica potrebno je postaviti plastičnu rešetku ili daske za ložište i pritisnuti ih kamenom, pazeći da kupus ostane uspravan preko noći. Ako je sljedećeg dana moguće ugraditi još jednu glavicu, treba malo povećati sadržaj bačve. Otopite sol u hladnoj vodi dok ne dobije neugodan slan okus.Nježno sipajte pretsol na kupus, pazeći da je posuda nakon toga zatvorena. Sljedećeg dana procijenite je li potrebno dodatno predsoljevanje. Nakon što primijetite značajnu promjenu mirisa, započnite proces izlijevanja, koji se mora provoditi svakodnevno. Crijevom izvucite svu pretsol s dna bačve i potom je prelijte preko kupusa. Ovaj postupak treba ponoviti više puta.
Nakon postizanja željene kiselosti u kupusu, dodajte sok od grožđa u bačvu u skladu s uputama na pakiranju, uz potrebne prilagodbe ovisno o količini upotrijebljenog kupusa. Dok je proces fermentacije u tijeku, za ribanca se može pripremiti mala bačvica ili velika staklenka, a mi vam sa zadovoljstvom predstavljamo izvrstan recept i za to!
Povijesna dokumentacija pokazuje da su različiti narodi stoljećima koristili kupus pripremljen na ovaj način, a neka su grčka plemena koristila fermentirane proizvode još prije 4000 godina.
U istočnoj Europi kiseli kupus postao je vrlo cijenjena namirnica, što je potvrđeno u 18. stoljeću kada je utvrđena njegova sposobnost sprječavanja i liječenja skorbuta. Nutricionistica i dijetetičarka Milka Kurteš, kako prenosi portal eKlinika, tvrdi da je kiseli kupus u ovo doba sezone odlična alternativa limunu, zahvaljujući izrazito većoj nutritivnoj vrijednosti u odnosu na sadržaj vitamina C koji ima limun.
Osim sadržaja vitamina, kiseli kupus obiluje vitaminima B-kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima. Služeći kao probiotik, kiseli kupus prolazi kroz fermentaciju, tijekom koje se mliječna kiselina pojavljuje kao glavni nusprodukt, poboljšavajući njegove konzervanse i jedinstveni okus. Prema procjenama stručnjaka, razina kiselosti glavica kupusa varira od 1 do 1,2 posto. Nadalje, ova namirnica se može smatrati snažnim probiotikom.
Kako napominje Milka Kurteš, proces fermentacije transformira kiseli kupus razgradnjom njegovih prirodnih šećera, dok vitamin C i fitonutrijenti dobiveni kiseljenjem stvaraju okruženje koje podržava rast korisnih probiotika. Ovi probiotici su priznati zbog svog doprinosa jačanju imunološke funkcije, optimiziranju apsorpcije hranjivih tvari i cirkulacije unutar crijeva, a time i jačanju otpornosti na niz infekcija, uključujući one koje pogađaju dišni sustav. Takva svojstva daju uvjerljiv razlog za uključivanje kiselog kupusa u svakodnevnu prehranu tijekom ove sezone.
