Boja mesa je jedan od prvih faktora na koje kupci obraćaju pažnju prilikom kupovine. Nijansa mesa može otkriti mnogo više nego što na prvi pogled možemo primjetiti.
Osim što može biti pokazatelj svežine, boja mesa može ukazivati na uslove u kojima je meso čuvano, kao i na zdravstveno stanje životinje pre klanja. Stručnjaci iz mesarske industrije često upozoravaju da određene boje mesa mogu biti signal za oprez, pa je važno znati šta sve boja mesa zapravo znači pre nego što stavite meso u svoju korpu.
Pre nego što meso stavite u korpu, trebalo bi da imate na umu da nije svako meso tamne ili crvene boje nužno sveže. Na primer, vrlo tamna nijansa mesa može biti posledica stresa koji je životinja doživela neposredno pre klanja. Takav stres utiče na pH vrednost mesa, što menja njegovu strukturu i svojstva tokom kuvanja. To može dovesti do toga da meso postane suvo i tvrđe, jer gubi više sokova pri termičkoj obradi.
Takođe, mnogi ljudi veruju da što je meso tamnije, to je bolje, ali to nije nužno tačno. Stručnjaci objašnjavaju da tamna boja mesa može ukazivati na duže čuvanje ili lošije uslove izlaganja, što može uticati na njegov kvalitet. Ako meso na polici izgleda vrlo tamno, to može biti znak da je meso starije, pa je u tom slučaju bolje biti oprezan. Iako meso može izgledati sveže, sve te nijanse boje ne znače nužno da je meso u najboljem stanju.
S druge strane, meso koje je vrlo svetlo ili bledo može na prvi pogled delovati kao svež proizvod, ali u stvarnosti, ovo može biti posledica stresa životinje pre klanja, koji negativno utiče na kvalitet mesa. Meso koje je svetlije nego što bi trebalo da bude može imati veći gubitak vode tokom kuvanja, što znači da postaje suvo i gubi prirodni ukus.
Ponekad kupci pogrešno veruju da je svetloružičasta nijansa mesa znak visokog kvaliteta, ali to nije uvek slučaj. Ova boja često može biti rezultat hemijskih procesa koji se dešavaju nakon smrti životinje, što može uticati na teksturu i ukus mesa. Dakle, svetla nijansa ne mora značiti da je meso u najboljoj formi, iako se možda čini primamljivim.
- Idealna boja mesa je nijansa koja je prirodna i zdrava, a ni previše tamna ni previše svetla. Na primer, kod govedine, optimalna boja je duboka roze ili umeren crven ton. Ova boja je znak da je meso pravilno procesuirano, sa odgovarajućim pH vrednostima, što znači da će meso zadržati sokove tokom kuvanja. Meso ove boje ostaje sočno, mekano i punog ukusa, a ne postaje suvo i tvrdo kao meso koje je pretrpelo stres ili je bilo predugo izloženo nepovoljnim uslovima.
Međutim, boja mesa nije jedini element na koji treba obratiti pažnju. Stručnjaci naglašavaju da je miris takođe vrlo važan. Sveže meso ne bi trebalo da ima neprijatan, kiseo miris. Ukoliko meso ima takav miris, to može ukazivati na to da nije sveže i da je u njemu došlo do razgradnje. Pored mirisa, važno je obratiti pažnju na teksturu mesa. Meso treba da bude čvrsto i elastično na dodir, a ne lepljivo ili klizavo. Ovo je dobar znak da meso nije počelo da se pokvari.
Još jedan faktor na koji treba obratiti pažnju jeste sloj masnoće. Masnoća na mesu treba da bude svetla i kremasta, što je obično znak svežine. S druge strane, žućkasta nijansa masnoće može ukazivati na starije meso ili na to da meso nije bilo pravilno čuvano. Kvalitet masnoće može biti vrlo indikativan u oceni svežine mesa, jer ona igra ključnu ulogu u ukusu i teksturi proizvoda.
Dakle, pri kupovini mesa, važno je obratiti pažnju na sve elemente – boju, miris, teksturu i masnoću. Idealno je da meso bude prirodnog, umerenog tona, sa svetlom, kremastom masnoćom i prijatnim mirisom. Ovime ćete osigurati da kupite kvalitetno meso koje će pružiti najbolji mogući ukus i teksturu prilikom kuvanja.
