U današnjem članku pišemo o jednoj kuhinjskoj dilemi koju domaćice širom svijeta prakticiraju , a to je guljenje mrkve. Da li je to zaista potrebno ili je samo tradicija koja se prenosi generacijama?
Da bismo odgovorili na to pitanje, istražimo stavove i iskustva profesionalaca i običnih ljudi u vezi s ovim jednostavnim, ali često kontroverznim postupkom.
Za mnoge domaćice, ljuštenje šargarepe je obavezna stavka, praktično automatizam. Čini se da gotovo svaki recept za pripremu šargarepe zahteva da je oljuštimo pre nego što je ispečemo, skuvamo, iseckamo ili koristimo kao sastojak u bilo kojem jelu. Čak i kada se koristi kao ukras, običaj je da bude bez kore. No, kuvar Ilson Gončalves, koji je otvorio svoj restoran u Brazilu, doživeo je šok kada je jedan gost vratio tanjir sa pečenim šargarepama jer nije bile ljuštene.
Gončalves, koji je odrastao u Brazilu gde je uobičajeno jesti šargarepu sa korom, priznaje da je ljuštenje šargarepe postalo standard u njegovom restoranu, jer to gostima odgovara. “Voleo bih da mogu da koristim celu šargarepu onakvu kakva jeste”, rekao je Gončalves, naglašavajući da bi želeo da se povrće ne ljušti, ali se prema navikama domaćih potrošača mora prilagoditi.
Šta je to sa ljuštenjem šargarepe? Da li je to samo običaj, ili postoji dublje značenje? Ljuštenje šargarepe postalo je gotovo automatsko u zapadnoj kulinarskoj tradiciji, a veliki broj kuvara smatra to estetskim pitanjem. Kuvar Migel Guera, vlasnik restorana sa jednom Mišelin zvezdom, objašnjava da je pitanje da li je jelo rustično ili sofisticirano. Na primer, za delikatnije pripreme, kao što su supe, pirei ili deserti, ljuštenje šargarepe daje potrebnu glatku teksturu i poboljšava vizuelni izgled.
Međutim, postoji i pitanje higijene. Šargarepe, kao i mnoge druge vrste povrća, rastu u zemlji, što znači da dolaze u kontakt s mnogim organizmima i patogenima. Stručnjaci sugerišu da uklanjanje spoljnog sloja može efikasno očistiti šargarepu od prljavštine i mikrobnih zagađivača. To je posebno bilo važno pre nego što su domaćice imale lak pristup čistoj vodi, objašnjava Patrik Martin, vlasnik organske farme u Kaliforniji. On kaže da danas rizici po bezbednost hrane kada je u pitanju šargarepa nisu značajni ako se povrće pravilno čisti.
Za one koji uzgajaju organske šargarepe, postoje propisi koji zahtevaju određeni period čekanja između primene stajnjaka ili komposta i berbe šargarepa, čime se smanjuje verovatnoća opstanka patogena poput E. coli. U tom slučaju, ljuštenje šargarepe nije nužno, već je dovoljno temeljito pranje.
Iako ljuštenje može smanjiti količinu pesticida, stručnjaci napominju da to ne uklanja sve hemikalije koje su apsorbovane u biljku. U konvencionalno gajenim šargarepama tretiranim pesticidima, ljuštenje može biti koristan način da se smanji prisustvo pesticida na hrani, ali količina tih hemikalija je obično veoma mala.
Kada dođe do hranljivih svojstava, stručnjaci ističu da je kora šargarepe bogata beta-karotenom, antioksidantima koji podržavaju zdravlje očiju, kao i vlaknima i fenolnim jedinjenjima koja poboljšavaju ukus. Odbacivanje kore može dovesti do gubitka tih nutritijenata. Unutrašnjost šargarepe je slađa i sočnija, dok korica može dodati blagu gorčinu i čvršću teksturu. Guera, međutim, napominje da je ovaj efekat suptilan i da ga mnogi ljudi ne primete.
Za jela koja se duže kuvaju, kao što su supe ili gulaši, većina gorčine iz kore će se raspasti tokom kuvanja, tako da ljuštenje nije potrebno. Takođe, pečenje celih šargarepa često ne zahteva ljuštenje, naročito ako preferirate rustičan izgled. U tom slučaju, čak i ako kora dodaje malu gorčinu, ona može doprineti složenosti ukusa, koja je uravnotežena prirodnom slatkoćom šargarepe.
Za one koji žele da preskoče ljuštenje, Guera preporučuje temeljno ribanje šargarepa četkom za povrće. Ako je prljavština tvrdokorna, savetuje kratko potapanje šargarepa u hladnu vodu sa malo sirćeta. U svakom slučaju, za mlade šargarepe sa tanjom korom, ljuštenje nije ni potrebno, a sve nutritivne vrednosti ostaju netaknute.
Kada ljuštenje ima smisla? Stručnjaci se slažu da ono nije toliko neophodno u većini domaćih priprema, osim u nekoliko specifičnih slučajeva: kada je jelo estetski zahtevno, kada se koriste konvencionalno gajene šargarepe koje mogu sadržavati pesticide, ili kada se služe velike, stare šargarepe sirove.
Na kraju, iako ljuštenje šargarepe može biti svakodnevna navika za mnoge, nije nužno da je to najbolji način za pripremu ovog povrća. Kako god da se odlučimo, važno je imati na umu da šargarepa sa korom može biti jednako ukusna, a i zdravija, nego ljuštena.
