Jesen je počela, a domaćice su počele s pripremama zimnice. Kako temperature nastavljaju padati u studenom, postaje sezona za kiseljenje kupusa, što je zadatak koji obavlja gotovo svako kućanstvo na Balkanu.
Proces pripreme zimnice dosta je dugotrajan, a uz tradicionalni način pripreme ajvara, brojne domaćice odlučuju se i za kiseljenje kupusa. Za one koji nisu upoznati s ovim postupkom, nudimo iscrpne upute za pripremu kiselog kupusa koji će osigurati da vaša zimnica ostane svježa nekoliko mjeseci.
Kako biste postigli najjednostavniji način kiseljenja kupusa, na svakih 30 kilograma kupusa dodajte 1 kilogram soli. Započnite s odbacivanjem vanjskih listova, zatim nožem odrežite korijen prije nego što stavite glavice u bačvu.
S obzirom na okrugli oblik glavica, koji onemogućuje savršeno poravnanje, preporuča se rezanje nekih glava na polovice i četvrtine. Ova prilagodba omogućuje tijesno pristajanje između cijelih glava, osiguravajući sigurno sklapanje.
Nakon toga u bačvu treba dolijevati vodu dok se ne digne dva prsta iznad vrhova glavica, a zatim na vrh staviti drvenu ili plastičnu prešu. Za optimalnu pripremu kiselog kupusa, iako je uobičajeno koristiti kamen ili veliku teglu napunjenu vodom kao uteg na vrhu preše kada je bačva potpuno puna, ova praksa može dovesti do ubrzanog kvarenja ako ima viška prostora.
To se događa kao posljedica izlaganja zraku. Kako biste ublažili ovaj problem, preporučljivo je napuniti veću najlonsku vrećicu vodom i postaviti je izravno na kupus. Kako biste eliminirali potrebu za opsežnim salamurenjem, predlažemo jednostavnu tehniku: stavite deblju pamučnu tkaninu preko preše ili vrećice s vodom, a zatim dodajte dodatnu sol na vrh. Ovakav pristup omogućuje postupno otapanje soli i nakupljanje na dnu bačve.
Uloga temperature je ključna u procesu. Kupus treba držati na sobnoj temperaturi otprilike mjesec dana dok se ne ukiseli, pazeći da se pretjerano ne ohladi. Nakon ove početne faze, kupus treba premjestiti u hladnije okruženje, gdje temperatura mora biti ispod 5 stupnjeva, kao što je podrum ili garaža. Tijekom cijelog mjeseca kiseljenja bitno je redovito kontrolirati razinu vode u bačvi, osobito u prvim danima.
Pobrinite se da kupus ostane potpuno potopljen u vodi, dodajte još tekućine ako je potrebno. Ako koristite kamen ili staklenku, važno ih je ispirati najmanje svaka dva dana. Kiseli kupus neizostavan je u našem zimskom vrtu i teško je zamisliti fešte i okupljanja bez ovog povrća. U našem narodu kiseli kupus kroz povijest je služio i kao hrana i kao lijek, osobito u vremenima kada je hrana bogata vitaminom C bila oskudna.
Vjeruje se da kiseli kupus jača imunološki sustav i pruža obranu od infekcija i virusa. Ipak, unatoč njegovim povoljnim svojstvima, postoje specifični zdravstveni uvjeti pod kojima je unos fermentiranog kupusa ili ograničen ili ga treba umjereno smanjiti.
Povijesno gledano, razne su kulture koristile kupus na ovaj način, a postoje dokazi da su ga neka grčka plemena fermentirala još prije 4000 godina. U istočnoj Europi kiseli kupus bio je posebno cijenjen kao izvor hrane, a njegova učinkovitost u prevenciji i liječenju skorbuta potvrđena je u 18. stoljeću.
Nutricionistica i dijetetičarka Milka Kurteš napominje da je kiseli kupus u ovoj sezoni odlična zamjena za limun, jer svojim nutricionističkim prednostima nadmašuje sadržaj vitamina C koji se nalazi u limunu. Osim vitamina, kiseli kupus također obiluje vitaminima B kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima.
Glavni proizvod fermentacije je mliječna kiselina, koja služi i kao konzervans i ima ključnu ulogu u poboljšanju okusa konačnog proizvoda. Stručnjaci navode da razina kiselosti u glavicama kupusa varira između 1 i 1,2 posto. Nadalje, ova namirnica može djelovati kao snažan probiotik. Milka Kurteš napominje da proces fermentacije kiselog kupusa olakšava razgradnju prirodnih šećera.
Kombinacija ovog procesa s vitaminom C i fitonutrijentima dobivenim kiseljenjem potiče okoliš koji podržava rast korisnih probiotika. Ovi probiotici neophodni su za održavanje zdravog imunološkog sustava, poboljšavaju apsorpciju hranjivih tvari i cirkulaciju u crijevima te jačaju otpornost na razne infekcije, kao što su respiratorne bolesti. Stoga se kiseli kupus u ovom razdoblju vrlo preporuča kao dnevni dodatak prehrani.
