Ako volite da pravite domaće kiflice, pogače, hljeb ili pizzu, sigurno vam se barem jednom desilo da tijesto ispadne tvrdo, suho ili da već sutradan izgubi svježinu.
Iako se čini da je recept uvijek isti brašno, voda, kvasac i malo soli prava tajna mekanog i svježeg tijesta krije se u nekoliko detalja. Stručnjaci za domaće pečenje otkrivaju da postoje dva zaboravljena sastojka koja čine ogromnu razliku i produžavaju svježinu tijesta čak i do nekoliko dana.
Prvi od njih je sirutka. Da, upravo ona tečnost koja ostane kada ocijedite jogurt ili sir. Iako je mnogi bacaju misleći da nema nikakvu vrijednost, sirutka je pravi eliksir za tijesto. Sadrži prirodne mliječne kiseline i enzime koji omekšavaju gluten, dajući tijestu mekoću i elastičnost. Kada umjesto vode koristite sirutku, tijesto ne samo da bude mekše, već i duže zadržava vlagu. Pekari kažu da hljeb napravljen sa sirutkom ostaje svjež i do tri dana, dok onaj sa običnom vodom već sutradan postane tvrd.
Sirutka takođe daje blagu, gotovo neprimjetnu aromu mlijeka, što posebno prija kod peciva i pogača. Ako nemate domaću sirutku, možete je lako napraviti — samo ostavite jogurt ili kiselo mlijeko da se prirodno odvoji i iscijedite višak tečnosti. U frižideru se može čuvati nekoliko dana i koristiti kad god mijesite.
Drugi, jednako važan sastojak je krompir, tačnije skuhani i zgnječeni krompir ili malo krompirovog pirea. Ova tajna potječe još iz vremena naših baka, kada se hljeb pravio bez aditiva, ali s mnogo više pažnje. Krompir je bogat škrobom koji zadržava vlagu, pa tijesto ostaje mekano i prozračno. Samo jedna manja šaka pirea na pola kilograma brašna može napraviti ogromnu razliku.
Krompir je posebno koristan ako pravite peciva ili lepinje koje želite da budu mekane i elastične. Kada se ohlade, neće se sušiti ni pucati kao obično tijesto. Ako koristite krompirov prah ili pahuljice (kao za instant pire), možete ih umiješati direktno u brašno. Osim što poboljšava teksturu, krompir daje i lijepu, blagu zlatnu boju korici.
Naravno, da bi ovi sastojci pokazali svoj puni efekat, važno je znati i nekoliko dodatnih trikova. Prvo, ne pretjerujte s brašnom — tijesto treba da bude blago ljepljivo pod rukom, a ne suho. Drugo, masnoća poput maslinovog ulja, maslaca ili čak jogurta pomaže da se formira zaštitni sloj koji čuva vlagu. Ako kombinujete sirutku i krompir sa kašikom maslinovog ulja, dobićete savršeno tijesto koje se ne lijepi, ne puca i lako oblikuje.
Pekari savjetuju i da se tijesto ne prepeče čim dobije blagu zlatnu boju, izvadite ga iz rerne i prekrijte čistom kuhinjskom krpom. Para koja se zadrži unutar tkanine dodatno će omekšati koricu. Ako želite još bolji efekat, tijesto možete premazati mješavinom maslaca i mlijeka dok je još toplo.
Kada jednom probate ovu kombinaciju sirutke i krompira, teško da ćete se vratiti na običnu vodu. Tijesto će vam biti mekano i sutradan, a peciva će mirisati kao da su tek iz pećnice. Osim toga, ovi sastojci su potpuno prirodni, zdravi i lako dostupni.
Dakle, sljedeći put kad mijesite hljeb, pogaču ili kiflice, sjetite se: umjesto vode dodajte sirutku, a u brašno ubacite malo krompira. Rezultat će vas oduševiti — mekano, svježe i mirisno tijesto koje traje danima, baš kao iz starih kuharica naših baka.
