Kada su u pitanju zimske salate, kiseli kupus dominira kao vrhunski izbor u pogledu zdravstvenih prednosti i pristupačnosti. Ali to nije sve – kiseli kupus služi i kao temelj za najukusnije kulinarske kreacije, uključujući variva, podvarak i sarmu. Svaka porodica priprema kupus za kiseljenje tokom zime, uzimajući u obzir svoje individualne potrebe iu granicama svojih mogućnosti.
Početkom novembra, koji je tipično vrijeme za sadnju kupusa u domaćinstvima, marljivo se pune bačve različitih veličina od 20 do 100 litara. Ukus i kiselost kupusa, kao i njegova sposobnost da traje do proljeća bez kvarenja, zavise od kvaliteta kupusa, vode koja se koristi i količine soli. Prisustvo iskusnih domaćina, koji su akumulirali godine znanja u ovoj industriji, služi kao jasan pokazatelj. Dragocen uvid u očuvanje kupusa daje Goran A. iz Vranja. Ako je kupus lošeg kvaliteta, brzo će se pokvariti. Da bi se održala njegova tekstura i okus, ključno je dodati određenu količinu soli.
Ključni korak u procesu je dva puta sipati i promiješati vodu, pazeći da se sol ravnomjerno rasporedi po buretu gdje je poređan kupus. Ovo garantuje konzistentan salinitet i na dnu i na površini. Ako to ne učinite, gornje glavice kupusa neće apsorbirati sol, što će dovesti do brzog kvarenja, dok će donje glavice postati pretjerano slane. Naš govornik ističe postojanje domaćica koje radije pristupaju ovom postupku na “trape-trup” način. Da pojasnimo, ovo podrazumijeva potapanje kupusa u vodu, dodavanje soli i zatvaranje bureta. Nažalost, uobičajena praksa ravnomjernog raspršivanja i rastvaranja soli često se zanemaruje.
Na kraju, naš sagovornik otkriva da su ove godine iskoristili 40 kilograma kupusa, što je manja količina nego prethodnih godina. Goran A iz Vranja radosno zaključuje da su imali najukusniji kupus koji su ikada probali. Toliko su uživali u tome da su ga skoro svaki drugi dan uključivali u salate za ručak, što je rezultiralo time da su kupus brzo potrošili. Od svih salata koje su probali, salata od kupusa im je bila apsolutni favorit. Goran A sa osmehom savetuje supruzi da za narednu godinu donese mudru odluku kupovinom veće količine kupusa od istog proizvođača.
