Danas vam pišemo o jednom starom triku za očuvanje kiselog kupusa, koji mnogi zaborave, a koji može biti presudan za njegovu dugotrajanost i čvrstoću do samog ljeta. Naime, iako se često misli da je sol ključ za dobar kiseli kupus, postoji još jedan, zaboravljeni saveznik koji može potpuno promijeniti ishod – to je svježi korijen hrena.
Kvarenje kiselog kupusa događa se zbog nekoliko faktora. Najčešće je uzrok neadekvatno održavanje temperature, prodor zraka, nedovoljna količina soli ili jednostavno, prebrzo dolazak proljeća. Kada štetne bakterije prevladaju, dolazi do raspadanja kupusa, gubi svoju teksturu, postaje sluzav i neugodan za miris. Svi koji su već jednom naišli na ovu situaciju znaju koliko je teško spasiti bačvu s kupusom kada se ovako nešto dogodi. Kemijske tvari poput vinobrana ili konzervansa tu neće pomoći.
No, postoji jedan stari, prirodni trik koji je naša tradicija nosila kroz stoljeća, a koji je pravo blago za svaku bačvu s kiselim kupusom – to je korijen hrena. Hren nije samo začin, on je pravi prirodni antiseptik. Njegovi ljuti sastojci djeluju poput kočnice koja zaustavlja daljnje kiseljenje i sprečava kvarenje kupusa. On čak može spriječiti oštećenja koja izaziva “lažno proljeće”, kada temperature iznenada porastu, a kupus se počne raspadati.
Ako želite iskoristiti moć hrena, važno je pravilno ga dodati u bačvu. Nije dovoljno samo baciti ga na površinu kao običan začin. Za pravi učinak, trebate uzeti svjež, čvrst korijen hrena, bez oštećenja. Nakon što ga očistite, izrežite ga na deblje trake, nalik onima za pomfrit, i pažljivo ih rasporedite između glavica kupusa, do samog dna bačve. Za bačvu od 60 litara, tri veća korijena bit će dovoljna. Ovaj trik osigurava da kupus ostane čvrst i da se spriječi kvarenje do kraja zime.
- Osim dodavanja hrena, postoji nekoliko kardinalnih propusta koje ljudi često prave, a koji mogu uništiti čak i najbolji kupus. Prvo, zrak je neprijatelj. Svaki put kad izvadite glavicu iz bačve, morate pritiskati ostatak tako da rasol bude uvijek barem tri prsta iznad kupusa. Drugi problem može biti nečisti kamen za pritiskanje, jer bilo koja prljavština na njemu može inficirati cijelu bačvu za samo 24 sata. I na kraju, temperatura je ključna – ukoliko je podrum topliji od 10 stupnjeva, kupus će početi kvariti, bez obzira na sve.
Ako je rasol već postao gust i sluzav, nemojte paničariti. Jednostavno izbacite trećinu rasola i zamijenite ga s novim, u kojem ste otopili 3% soli. I naravno, ne zaboravite dodati hren. On će prekinuti proces kvarenja i spriječiti dalje propadanje.
Mnogi se pitaju hoće li hren promijeniti okus sarme. Odgovor je – ne, neće. Rasol će ostati bistar, a listovi će biti dovoljno čvrsti da sarma ne bude premekana, čak i nakon što je podgrijavate nekoliko puta. No, važno je napomenuti da konzervirani hren iz staklenke neće dati isti rezultat. On je termički obrađen, što znači da neće imati ista eterična ulja koja uništavaju bakterije u bačvi.
Ukoliko primijetite i najmanju promjenu u mirisu kiselog kupusa, nemojte čekati. Jedan korijen hrena je mala investicija koja će vam omogućiti da uživate u savršenom kiselom kupusu do ljeta. Ovaj trik naših baka nije samo za ljubitelje kiselog kupusa, već i za sve koji žele uživati u prirodnoj i zdravoj zimnici.
