Žene porijeklom iz južnog dijela Srbije podijelile su svoja saznanja o odabiru savršene paprike za ajvar, ali i prijedloge za najbolje sorte paprike. Kada je u pitanju priprema zimnice, važno je odlučiti se za kvalitetno povrće, a to se posebno odnosi na papriku koja u ajvaru ima presudnu ulogu. Kako se bliži sezona pripreme zimnice, iskusne domaćice s juga nude vam vrijedne savjete koji će vam pomoći u spravljanju ajvara, pinđura i raznih drugih delicija.
Za pripremu zimnice bitan je odabir kvalitetnog povrća, a kod ajvara značajnu ulogu igra kalibar paprike. Svježina je ključna, s idealnom paprikom iz organskog uzgoja. Ove spoznaje dolaze od iskusnih domaćica i baka s juga, koje vode do odabira savršene paprike za izradu najboljeg ajvara.
Važno je da je paprika potpuno zrela i bez ikakvih oštećenja.
Tajna je u postizanju ravnoteže između mesnatog i suhog. Kada se ova vrsta paprike peče na žaru, neće cvrčati niti ispuštati puno tekućine; nego se polako peče, zadržavajući svoje okuse i sokove. Odaberite pljosnate paprike koje se mogu peći samo s dvije strane radi lakšeg guljenja. Kad god je to moguće, odaberite organski uzgojene, naslijeđene sorte, koje su manje i čvršće; među njima se najboljom smatra Kurtovska kapija.
Za one koji su znatiželjni koje su paprike idealne za izradu ajvara, domaći majstori u južnoj Srbiji najviše vole tri vrste. Često, kada se spomene ajvar, pomisli se na određenu vrstu paprike. Ova osebujna autohtona sorta obično daje plodove duljine između 12 i 15 centimetara i težine oko 70 grama. Značajna prednost ove sorte je njezina tanka kožica koja omogućuje lako guljenje. Kurtovska kapija poznata je kao kasnozrela vrsta poznata po slatkom okusu i snažnoj aromi.
Zahvaljujući niskom sadržaju vode, ovo je voće savršeno za niz tehnika prerade. U tehnološkoj zrelosti izgleda tamnozeleno, dok u fiziološkoj zrelosti prelazi u živocrvenu boju. Još jedna značajna sorta koja se koristi za izradu ajvara odlikuje se iznimno krupnim, plosnatim plodovima, koji imaju blago zakrivljen vrh.
Iako odgovaraju dužini plodova Kurtovske kapije, ovi su gušći, u prosjeku svaki ima oko 100 grama. Njihova širina je od 5 do 6 centimetara. Ova sorta je izrazito autohtona i često se koristi u salatama zbog svojih vizualno dopadljivih plodova, što ju čini idealnom za konzumaciju u svježem stanju. Ipak, prvenstveno je prepoznat po svojim izvanrednim svojstvima u pekarstvu.
U tehnološkoj punoj zrelosti, ova robusna paprika izgleda tamnozelena, ali se u biološkoj zrelosti transformira u živocrvenu. Sorta paprike šija nije prikladna samo za izradu ajvara; izvrstan je i u pripremi punjenih paprika, raznih salata i sataraša. Ova prilagodljiva sorta poznata je po svom izrazito slatkom okusu i daje plodove težine između 160 i 300 grama. Odlikuje se tamnozelenim lišćem i poznata je kao snažna sorta koja se može pohvaliti crvenim, izduženim plodovima, što se odražava i u njezinom nazivu.
