Danas vam pišemo o jednoj namirnici koja je decenijama izazivala strah, rasprave i osećaj krivnje, a to je svinjska mast. Generacije su odrasli slušajući da je upravo on glavni krivac za srčane bolesti, povišen holesterol i loše zdravlje, pa su mnoga bez razmišljanja izbacili iz kuhinje.
Ipak, posljednjih godina sve se češće čuje drugačije mišljenje – ono koje dolazi iz ordinacije liječnika i savjetovališta nutricionista, ali i iz novih istraživanja koja bacaju drugačije svjetlo na ovu tradicionalnu masnoću.
Svinjska mast je dugo bila gotovo simbol nezdrave prehrane. Smatrana je zastarjelom, opasnom i neprimjerenom modernom načinu života, dok su biljna ulja promovirana kao jedina ispravna alternativa. Međutim, stručnjaci danas upozoravaju da je takav stav pojednostavljen i da se ne uzima u obzir cjelokupnu sliku prehrane, načina pripreme hrane i kvaliteta samih ljudi koje svakodnevno koristimo.
- Jedan od glavnih razloga zbog kojih je svinjska mast došla na loš glas jeste njen sadržaj zasićenih masnih kiselina. Godinama se smatralo da su upravo one direktno odgovorne za začepljenje krvnih sudova i razvoj bolesti srca. No ono što se često zanemarilo jeste činjenica da svinjska mast ne sadrži isključivo zasićene masti. Značajan dio njenog sastava čine i nezasićene masne kiseline, među kojima se posebno ističe oleinska kiselina – ista ona koja se smatra jednom od najvrijednijih komponenti maslinovog ulja.
Upravo zbog tog sastava, sve više stručnjaka tvrdi da svinjska mast sama po sebi nije problem. Pravi problem nastaje kada se koristi u prevelikim količinama ili kada je dio općenito loše, jednolične i prekalorične prehrane. U umjerenim količinama, kao dio raznolike ishrane bogatog povrća, voćem i cjelovitim namirnicama, svinjska mast ne mora predstavljati ozbiljnu prijetnju zdravlju kod većine ljudi.
Još jedan argument koji ide u prilog svinjskoj masti jeste njena stabilnost prilikom termičke obrade. Za razliku od mnogih industrijskih prerađenih biljnih ulja, svinjska mast se sporije razgrađuje na visokim temperaturama. To znači da se tokom prženja i pečenja stvara manje štetnih spojeva koji mogu nastati oksidacijom masnoća. Upravo zbog toga neki nutricionisti smatraju da je kuhanje na visokim temperaturama svinjske masti ponekad sigurniji izbor rafiniranih biljnih ulja koja se lako „kvare“ pod utjecajem topline.
Osim masnih kiselina, svinjska mast sadrži i vitamine topljive u mastima, poput vitamina A, D i E. Ovi vitamini imaju važnu ulogu u jačanju imuniteta, zdravlju kostiju, kože i vida. Iako svinjska mast nije glavni izvor ovih nutrijenata i ne može se zamijeniti raznolikom prehranom, ona ipak nije „prazna kalorija“ kako se često mislilo.
Važno je naglasiti i da nisu sva biljna ulja jednako zdrava. U javnosti često vlada uverenje da je svaka biljna masnoća automatski bolja od životinjskih, no stvarnost je znatno složenija. Dok su hladno prešana ulja, poput maslinovog, općenito kvalitetan izbor, mnoga druga ulja prolaze kroz intenzivne industrijske procese. Tokom rafiniranja gube se vrijedni nutrijenti, a takva ulja postaju osjetljiva na zagrijavanje, što može dovesti do stvaranja štetnih tvari.
Zbog toga dio stručnjaka danas upozorava da potpuno izbacivanje tradicionalnih masnoća, poput svinjske masti, u korist isključivo industrijskih biljnih ulja, nije nužno korak prema zdravijem životu. Umjesto toga, preporučuje se raznolikost – korištenje različitih masnoća u zavisnosti od načina pripreme hrane i potreba organizma.
Naravno, važno je naglasiti da svinjska mast nije idealna za svakoga. Osobe s određenim zdravstvenim problemima, poput ozbiljnih poremećaja masnoća u krvi, trebaju se savjetovati s liječnikom ili nutricionistom prije nego što je uključen u prehranu. No za zdravu osobu, koja se hrani uravnoteženo i vodi računa o količinama, povremena upotreba svinjske masti ne mora biti razlog za zabrinutost.
Zaključak koji se sve češće može čuti među stručnjacima jeste da ne postoji savršena masnoća. Svaka ima svoje prednosti i nedostatke, ključ zdravlja leži u umjerenosti, kvaliteti i cjelokupnom načinu prehrane. Svinjska mast nije neprijatelj kojeg treba demonizirati, ali nije ni čudotvorna namirnica koju treba koristiti bez razmišljanja.
Možda smo, u želji da budemo zdraviji i moderniji, godinama nepravedno okretali leđa nečemu što je generacijama bilo dio naše kuhinje. Istina o svinjskoj masti, kako danas sve jasnije vidimo, nije crno-bijela – ona se, kao i većina stvari u prehrani, nalazi negdje između.
