U današnjem članku vam donosimo priču o tome zašto se kiseli kupus ponekad pokvari i koje su to najčešće greške koje dovode do pojave bijele skrame zbog koje mnogi misle da treba odmah baciti cijelu šerpu.
Kiseli kupus je stoljećima bio jedan od najvažnijih zimskih načina čuvanja hrane, posebno na Balkanu, gdje gotovo svaka kuća ima svoju tradiciju pripreme. Iako se čini jednostavno – soli, voda, kupus i malo strpljenja – proces kiseljenja je zapravo vrlo osjetljiv i zahtijeva stalnu brigu. Upravo zato se može dogoditi da se na površini rasola pojavi nešto što ne izgleda nimalo privlačno: bijela skrama, poznata i kao Kahm kvasac. Mnogi se tada uplaše i pomisle da je kupus pokvaren, ali stvari nisu uvijek tako dramatične.
Bijela skrama je zapravo bezopasan sloj koji nastaje kao posljedica djelovanja prirodnih kvasaca, i nije otrovan niti opasan za zdravlje. Međutim, njen nastanak može biti upozorenje da nešto u procesu nije bilo idealno i da bi se kupus mogao pokvariti ako se ne reaguje na vrijeme. Zato se kaže da je skrama “posljednje upozorenje” da treba popraviti uslove fermentacije. Glavno pitanje je: zbog čega se skrama uopšte pojavljuje i kako spriječiti da naruši kvalitet? Stručnjaci za fermentaciju izdvajaju tri ključne greške koje se najčešće prave kod kućnog kiseljenja kupusa, a sve tri su vrlo jednostavne za ispraviti.
Prva greška, i ujedno najčešća, jeste to što kupus nije u potpunosti potopljen u rasol. Fermentacija je prirodan proces koji zahtijeva anaerobne uslove, što znači da povrće mora biti potpuno potopljeno u tečnost kako bi se izbjegao dodir sa zrakom. Kada komadi kupusa vire iznad površine, upravo ti dijelovi postaju idealna podloga za razvoj gljivica i kvasaca. Tada se prvo pojave sitne bijele tačkice, a zatim tanki film koji prelazi u vidljivu skramu. Rješenje je vrlo jednostavno – potrebno je redovno provjeravati nivo rasola i po potrebi doliti slanu vodu. Mnogi zaboravljaju da kupus tokom vremena upije dio tečnosti, pa je održavanje nivoa ključno za uspjeh.
Druga česta greška je korištenje neodgovarajuće soli. Iako zvuči nevjerovatno da vrsta soli može uticati na proces fermentacije, istina je da je najbolja opcija uvijek krupna, neiodirana so. Jod i različiti aditivi koji se nalaze u običnoj kuhinjskoj soli mogu usporiti ili potpuno omesti razvoj korisnih bakterija mliječne kiseline, koje su ključne za dobar ukus i pravilnu fermentaciju. Kada korisne bakterije ne dobiju dobre uslove, prirodni kvasci dobijaju više prostora da se razmnože, pa se skrama javlja mnogo lakše. Zato se preporučuje upotreba morske ili kamene soli bez dodataka, jer omogućava stabilan i ujednačen proces kiseljenja.
Treća greška se tiče higijene posuda i pripreme samog kupusa. Posuda u kojoj se kupus kiseli mora biti savršeno čista, bez ostataka hrane, ulja ili deterdženta. I najmanja čestica masnoće može ometati fermentaciju i izazvati pojavu skrame ili čak kvarenje kupusa. Također je važno dobro oprati kupus, ukloniti oštećene listove i koristiti svježe, zdrave glavice.
Ako se u bure ili teglu stavi kupus koji već ima znakove truljenja ili oštećenja, taj proces će se brže proširiti, a skrama će se pojaviti gotovo sigurno. Mnogi misle da će sol sve “sterilizirati”, ali fermentacija ne funkcioniše na taj način – ona podržava dobre bakterije, dok loše može samo djelimično usporiti, ali ne i potpuno ukloniti.
- Kada se skrama ipak pojavi, to nije razlog za paniku. Dovoljno je pažljivo je ukloniti kašikom, provjeriti da li kupus miriše normalno i pobrinuti se da nivo rasola bude dobar. Ako kupus ima prijatan, blago kiseo miris i čvrstu strukturu, potpuno je siguran za upotrebu. Ali ako miriše trulo, sluzavo je mekan ili ima sivkaste i tamne fleke, tada ga zaista treba baciti. Razlika između skrame i pravog kvarenja je ogromna, pa je važno znati prepoznati znakove.
Na kraju, kiseli kupus može trajati mjesecima i ostati ukusan i zdrav samo ako se prate osnovna pravila. Pravilna količina soli, potpuno potapanje i savršena čistoća ključ su uspjeha. Bijela skrama ne mora biti tragedija – ona je samo podsjetnik da prirodni proces fermentacije ima svoje zakonitosti koje treba poštovati.
