Umjesto mirisa domaćeg ručka i očekivanog užitka u obroku, jedan čitatelj iz Nove Gradiške doživio je neugodno iznenađenje koje mu je u potpunosti pokvarilo apetit.
Naime, prilikom pripreme svježe kupljene piletine, u mesu se pojavilo nešto što ni on ni njegova supruga nikada ranije nisu vidjeli. Iako je meso na prvi pogled izgledalo sasvim uobičajeno, svježe i bez ikakvih sumnjivih znakova, pravi šok uslijedio je tek kada je komad prerezan nožem.
Iz unutrašnjosti piletine izvirila je neobična zelenkasta masa, čvršće strukture, koja je prema riječima čitatelja izgledom podsjećala na avokado. Prizor je bio, kako kaže, poprilično gadljiv i dovoljan da se planirani ručak bez razmišljanja otkaže. U nevjerici i s dozom zabrinutosti, odlučio je sporni komad mesa vratiti u trgovinu u kojoj ga je kupio, nadajući se da će dobiti barem neko objašnjenje.
U mesnici je piletinu pokazao mesaru koji radi iza pulta, no ni on nije znao što bi to moglo biti. Iskreno je priznao da se s takvim prizorom u piletini nikada ranije nije susreo. Spomenuo je kako se ponekad kod svinjetine može pojaviti zelenkasti sadržaj, najčešće tekući i vezan uz kvarenje mesa, ali da ovakav slučaj, posebno u pilećem mesu, nije vidio. To je dodatno pojačalo nelagodu kod kupca, koji se s pravom zapitao koliko je takvo meso sigurno za konzumaciju.
Odgovor je ponudio vanredni profesor s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, dr. Ivica Kos, koji je na temelju fotografija objasnio o čemu se najvjerovatnije radi. Iako prizor može izgledati odbojno i izazvati gađenje, prema njegovim riječima nema razloga za paniku jer nije riječ o nečemu što bi bilo opasno za ljudsko zdravlje. Objasnio je da se radi o takozvanoj dubokoj pektoralnoj miopatiji, skraćeno DPM, što je naziv za određene histološke promjene u mišićnom tkivu.
U ovom konkretnom slučaju zahvaćen je mali, nježni mišić koji se naziva pektoralis minor. Kod ove pojave dolazi do njegove nekroze i atrofije, odnosno postupnog odumiranja tkiva. Tokom tog procesa mišić mijenja boju – u početnoj fazi može biti tamnocrven i izgledati kao da je krvav, dok s vremenom poprima zelenkasto-sive nijanse koje potrošače najviše uznemiruju. Profesor Kos naglašava da, iako izgleda neugledno, takvo meso nije toksično niti predstavlja zdravstveni rizik.
- Istraživanja su pokazala da se kod ovakvih promjena može blago izmijeniti i hemijski sastav mesa, ali ne u mjeri koja bi bila štetna za ljude. Problem je, međutim, u percepciji potrošača. Takav prizor odbija kupce, izaziva sumnju i nepovjerenje, te često završava bacanjem hrane, iako objektivno nije opasna.
Mesna industrija, kako ističe profesor, danas teško može u potpunosti eliminirati ovakve komade mesa iz prodaje. Procesi su u velikoj mjeri automatizirani, a meso prolazi kroz mašine koje ne mogu prepoznati unutrašnje promjene u mišiću. Da bi se takvi dijelovi izdvajali, bilo bi potrebno imati radnike koji bi ručno kontrolirali svaki komad mesa na proizvodnoj liniji, što je u praksi gotovo neizvodivo.
Još uvijek nije do kraja razjašnjeno zašto dolazi do odumiranja mišića kod pilića, ali se ova pojava sve češće povezuje sa savremenim načinom uzgoja brojlera, pilića koji se uzgajaju isključivo radi proizvodnje mesa. Brz rast, genetika, intenzivan uzgoj, pa čak i spol životinje, igraju važnu ulogu. Naime, utvrđeno je da se duboka pektoralna miopatija češće javlja kod muških jedinki, kao i kod modernih hibridnih purana.
Iako struka tvrdi da nema opasnosti po zdravlje, ovakvi slučajevi jasno pokazuju koliko je važno informirati potrošače. Znanje o tome što se zapravo nalazi na tanjiru može umanjiti strah, ali teško može ukloniti osjećaj gađenja koji ovakvi prizori izazivaju. Upravo zbog toga, povjerenje između proizvođača, trgovaca i kupaca ostaje ključno pitanje u savremenoj prehrambenoj industriji.
