Mnoge domacice cesto postavljaju isto pitanje, a to je da li se meso dinsta prije motanja sarme. Naime, ovo pitanje jedno je od onih koje se prenosi s koljena na koljeno i često izaziva rasprave u kuhinji.
Sarma je jelo koje mnoge vraća u djetinjstvo, za porodični sto i mirise koji su se širili kućom dok se na šporet satima krčkao veliki lonac. Upravo zbog toga sitni detalji u pripremi imaju ogromnu važnost, jer često odlučuju hoće li sarma biti sočna i puna okusa ili prosječna i suha.
Sarma je savršen izbor za nedjeljni ručak ili porodična okupljanja, jer je sigurna, izdašna je vremenom još ukusnija. Iako se na prvi pogled čini da je riječ o jednostavnom jelu, prava tajna leži u pravilnoj pripremi fila, izbor kupusa i načina kuhanja. Tradicionalni recepti razlikuju se od kuće do kuće, ali osnovna pravila ostaju ista.
Priprema počinje filom, koji je srce svake dobre sarme. U zagrijanoj tavi s malo ulja ili svinjske masti najprije se proprži sitno sjeckani crni luk dok ne postane mekan i staklast. Taj korak je važan jer luk daje slatkoću i dubinu okusa cijelom jelu. Zatim se dodaje mljeveno meso, koje se kratko prži dok ne promijeni boju. Ovdje je ključno razumjeti da se meso ne treba potpuno dinstati ili ispeći. Cilj je samo da se lagano obradi i poveže sa lukom, jer će se pravo kuhanje ionako odvijati kasnije, u loncu.
Nakon toga u fil se dodaju začini poput soli, bibera i crvene paprike, a po želji i malo sušene majčine dušice. Sitno sjeckani peršun daje svježinu, dok riža ima ulogu da upije sokove tokom dugog kuhanja i poveže smjesu. Jaje se dodaje na kraju kako bi fil bio kompaktniji. Ako se čini da je smjesa pregusta, nekoliko kašika vode pomoći će da se lakše oblikuje i kasnije ostane sočna.
Kupus je druga važna stavka. Kiseli kupus moraju biti uravnoteženog okusa – ne previše slan i ne pretjerano kiseo. Ako je preslan, listove je potrebno isprati hladnom vodom. Tvrđi listovi mogu se kratko blanširati kako bi omekšali i lakše se motali. Debeli središnji dio lista obično se zareže kako bi se sarma mogla čvrsto saviti bez pucanja.
Motanje sarme zahtijeva strpljenje, ali nije komplikovano. Na svaki list stavlja se umjerena količina fila, jer previše nadjeva može dovesti do pucanja tokom kuhanja. List se pažljivo uvije, a krajevi se saviju prema unutra kako fil ne bi ispao. Sarme se slažu u veliki lonac, na čijem se jednom mestu obično stavljaju listovi kupusa kako bi sprečili zagorijevanje.
Kada su sve sarme složene, dodaje se paradajz-sos ili svježi paradajz, lovorov list i voda toliko da sve bude prekriveno. Sarma se kuha polako, na laganoj vatri, najmanje dva sata, a često i duže. Upravo to sporo kuhanje omogućava da se svi okusi prožmu, da kupus omekša, a meso postane potpuno sočno.
- Dakle, odgovor na pitanje da li se meso dinsta prije motanja je jasan – meso se samo kratko proprži, ali se ne dinsta do kraja. Ako se meso potpuno izdinsta prije motanja, sarma može ispasti suha i bez pravog balansa teksture. Najčešće greške u pripremi uključuju pogrešan omjer riže i mesa, nedovoljno začinjen fil, preslan kupus ili kuhanje na prejakoj vatri. Sarma traži vrijeme i pažnju, ali trud se višestruko isplati, jer malo je jela koja mogu parirati tanjiru tople, domaće sarme koje miriše na tradiciju i dom.
