Pripremanje zimnice za mnoge je domaćice poseban dio jeseni, a među obaveznim jelima koje žele sačuvati za hladne mjesece nalazi se i kiseli kupus.
Iako se postupak kiseljenja može činiti jednostavnim, postoji niz malih trikova koji čine veliku razliku u tome hoće li kupus ostati svjež, ukusan i čvrst tokom cijele zime. Upravo zato iskusne domaćice savjetuju da se slijede određena provjerena pravila, naročito ako se osoba prvi put upušta u ovaj proces.
Za početak je bitno znati omjer soli i kupusa. Za otprilike trideset kilograma kupusa koristi se oko jedan kilogram soli. Prije slaganja svaka glavica se pripremi tako što se uklone spoljašnji listovi koji mogu biti oštećeni ili prljavi. Nakon toga se na donjem dijelu glavice, tamo gdje je korijen, urezivanjem nožem napravi mali krstić. Ovaj korak pomaže da se glavica ravnomjernije ukiseli.
Kupus se potom slaže u bure ili veću posudu namijenjenu kiseljenju. Zbog svog okruglog oblika, glavice se ne mogu savršeno uklopiti, pa se uvijek preporučuje da nekoliko komada bude presječeno na pola ili na četvrtine. Manji komadi će popuniti praznine između cijelih glavica, što omogućava da sve u buretu stoji stabilno, bez praznog prostora kroz koji bi mogao doći zrak.
- Kad je kupus složen, u bure se ulije voda, i to toliko da voda bude dva prsta iznad najviših glavica. Preko glavica se zatim stavlja pritiskač, koji može biti drveni ili plastični. Mnoge domaćice dodatno koriste kamen ili veću teglu napunjenu vodom da bi pritisnule kupus, ali takav način najbolje funkcioniše kada je bure puno skoro do vrha. Ako postoji prazan prostor, povećava se rizik od kvarenja jer zrak lakše dopire do kupusa. U takvim situacijama umjesto tegle ili kamena idealno rješenje je velika najlonska kesa napunjena vodom, jer se ona prilagođava obliku i savršeno zatvara površinu.
Postoji i trik koji omogućava da se izbjegne naporno i često pretakanje rasola, što se tradicionalno radi kako bi rasol bio bistriji i ukusniji. Umjesto toga, preko pritiskača ili kese s vodom može se raširiti gušća pamučna krpa, a na nju se naspe dodatna so. Kako se so postepeno rastapa, ona tone na dno i ravnomjerno se raspoređuje kroz cijelo bure, pa se rasol obnavlja bez potrebe za pretakanjem.
Temperatura takođe igra veliku ulogu u uspješnom kiseljenju. Tokom prvog mjeseca kupus treba stajati na sobnoj temperaturi, jer mu je toplina potrebna da se proces fermentacije odvija pravilno. Međutim, prostor ne smije biti hladan, ali ni pretjerano topao. Nakon otprilike mjesec dana, kada kupus već dobije svoj karakterističan kiseli ukus i miris, bure se prebacuje u hladniji prostor gdje temperatura ne prelazi oko pet stepeni Celzijusa. To može biti podrum, garaža ili neka druga prostorija gdje je hladno, ali ne postoji opasnost od smrzavanja.
Tokom prvih sedmica potrebno je povremeno provjeravati nivo vode u buretu. Kupus mora stalno biti potopljen, jer dijelovi koji izviru iz vode brže propadaju. Ako voda ispari ili se upije u kupus, treba je doliti. Ako se koristi kamen ili tegla kao pritiskač, važno je redovno ih ispirati, barem svaka dva dana, kako bi se spriječilo nakupljanje nečistoća ili neprijatnih mirisa.
- Slijedeći ove savjete, početnici i iskusne domaćice mogu dobiti savršeno ukiseljen kupus koji će ostati kvalitetan tokom cijele zime i koji će biti odlična podloga za sarme, salate i mnoga tradicionalna jela.
