Kiseljenje kupusa je stari običaj koji se u mnogim domaćinstvima njeguje i danas. Nema zime bez bureta kiselog kupusa u podrumu ili garaži, jer se od njega pripremaju brojna tradicionalna jela – od sarme do podvarka.
Međutim, da bi kupus ispao ukusan, čvrst i hrskav, od presudne važnosti je izbor prave sorte. Mnogi prave grešku već na početku – biraju pogrešne glavice koje se raspadnu, omekšaju ili čak usmrde već nakon nekoliko dana u vodi. Upravo zato je važno znati koje sorte kupusa nikako ne treba koristiti za kiseljenje.
Prva i najvažnija stvar koju treba imati na umu jeste da nije svaki kupus pogodan za fermentaciju. Neke sorte su namijenjene isključivo za svježu upotrebu, salate ili kuhanje. Takve vrste imaju tanje i nježnije listove koji se brzo raspadnu u dodiru s vodom i solju. Kiseljenje zahtijeva čvrst, zbijen i mesnat kupus koji može izdržati višesedmični proces fermentacije. Ako izaberete mekanu sortu, ubrzo ćete primijetiti da se listovi razlažu, voda postaje mutna, a cijelo bure poprima neugodan miris.
Jedna od sorti koju treba izbjegavati je rani kupus, poznat po tome što brzo raste i ima tanke listove. Iako je idealan za salate i svježu potrošnju tokom proljeća i ljeta, ovaj kupus nikako ne podnosi fermentaciju. Njegove glavice nisu dovoljno čvrste, a sadržaj šećera, koji je potreban za uspješno kiseljenje, vrlo je nizak. Kada ga stavite u bure, umjesto da fermentira, on počinje da truli i oslobađa neprijatan miris sumpora.
Druga česta greška je izbor kupusa s mekanim, svijetlim listovima. Iako takve glavice izgledaju lijepo i svježe na pijaci, one su obično premlade ili ubrzane rastom zbog previše vlage i gnojiva. Takav kupus nema dovoljno vlakana da izdrži pritisak salamure. Nakon samo nekoliko dana, listovi postaju kašasti, počinju da se odvajaju i raspadaju, a cijeli sadržaj bureta se pokvari.
Posebno treba izbjegavati hibridne sorte za salate, koje su posljednjih godina sve češće na tržištu. One su uzgojene tako da budu ukusne i nježne u svježem stanju, ali nisu stvorene za dugotrajno čuvanje ni fermentaciju. Takve sorte često imaju previše vode i premalo suhe materije. Kada ih stavite u salamuru, oslobađaju višak tečnosti i mijenjaju pH vrijednost, čime se prekida prirodni proces kiseljenja. Rezultat je smrdljivo bure i razočaranje.
Također, kupus oštećen od insekata ili glavice koje su napukle nikako ne treba koristiti. Svaka pukotina, rupa ili trulo mjesto ubrzava razvoj nepoželjnih bakterija. Umjesto da proces ide prirodnim putem, u buretu se razvijaju plijesan i trulež. Zbog toga je važno birati zdrave, čvrste glavice bez ijedne mane.
Najbolje sorte za kiseljenje su kasne i zimske vrste, poput poznatih sorti „Futoški“, „Bravo“, „Varaždinski“ ili „Ženski“. One imaju gustu strukturu, čvrste listove i dovoljno šećera za pravilnu fermentaciju. Ove glavice ostaju kompaktne čak i nakon mjeseci u vodi i soli, a listovi ostaju elastični i pogodni za motanje sarme.
Osim izbora sorte, važnu ulogu igra i način pripreme. Kupus mora biti potpuno zreo, a ne premlad. Glavice treba očistiti od oštećenih listova i pažljivo složiti u bure. Sol mora biti krupna i čista, bez joda, jer jod može spriječiti fermentaciju. Temperatura prostorije u kojoj se kupus kiseli također je bitna – ne smije biti previsoka, jer će ubrzati truljenje, ali ni preniska, jer će zaustaviti proces.
Zaključak je jednostavan – ako želite savršen kiseli kupus, birajte čvrste, kasne sorte s mesnatim listovima, a klonite se ranih, hibridnih i mekanih vrsta. Jedna pogrešna odluka pri izboru kupusa može uništiti cijeli trud i pretvoriti bure u izvor neugodnog mirisa umjesto u zimsku deliciju. Pametnim izborom sorte osigurat ćete da kupus ostane hrskav, ukusan i zdrav sve do proljeća.
