Kiseli kupus jedan je od onih zimskih salate bez kojih se ne može zamisliti zima na Balkanu.Kupus se servira u obliku sarme , pečenja, variva ili jednostavno kao salata, ovaj fermentirani dar prirode uvijek nađe svoje mjesto na stolu.
Međutim, ono što mnogi ne znaju jeste da Rusi već vijekovima praktikuju poseban način kiseljenja kupusa, a njihov recept se smatra jednim od najboljih na svijetu. Tajna se krije u jednom povrću koje gotovo uvijek dodaju u bure kada započinju proces fermentacije.
Za razliku od naših tradicionalnih recepata, gdje se kupus soli i slaže u kace ili burad, Rusi u proces unose dodatni sloj slatkoće i arome. Riječ je o **mrkvi**, koja je neizostavan sastojak njihovog kiselog kupusa. Na prvi pogled djeluje kao sitnica, ali upravo ta kombinacija daje posebnu boju, hrskavost i slatkastu notu koja potpuno mijenja ukus. Mrkva ne samo da obogaćuje aromu, već i ubrzava fermentaciju jer sadrži prirodne šećere koji hrane mliječne bakterije zadužene za kiseljenje.
Kako Rusi pripremaju kiseli kupus?
Priprema počinje izborom pravih glavica. Rusi uvijek biraju kasni, zimski kupus koji je čvrst, sočan i bogat sokovima. Kupus se reže tanko kao rezanci, a mrkva se nariba na krupnije rende. Omjer je otprilike jedna velika mrkva na svaku glavicu kupusa. Ova kombinacija se zatim miješa sa solju, a u nekim domaćinstvima dodaje se i nekoliko zrna kima ili lovorov list radi jače arome.
Smjesa se zatim snažno gnječi rukama ili drvenim batićem kako bi pustila sok. Ovaj prirodni sok je ključ fermentacije, jer stvara idealno okruženje za mliječno-kiselinske bakterije. Kada se sve dobro izmiješa, kupus i mrkva se slažu u staklene tegle ili drvene posude, pritiskaju se težim predmetom i ostavljaju na toplom mjestu nekoliko dana.
Već nakon 3 do 4 dana počinju se pojavljivati prvi znaci fermentacije: sok se zamućuje, površina blago pjeni, a miris postaje intenzivniji. Tada Rusi probadaju kupus dugim štapom ili drvenom varjačom, kako bi izbacili višak plinova i spriječili gorak ukus. Nakon desetak dana kiseli kupus je spreman za upotrebu, iako mnogi tvrde da je najbolji tek nakon tri do četiri sedmice.
Upravo zahvaljujući mrkvi, ruski kiseli kupus ima posebnu svježinu i blagu slatkoću. Dok naš tradicionalni recept daje izraženije kiselu i ponekad čak oštru notu, ruski je mekši, uravnoteženiji i prijatniji za nepce. Osim toga, kupus ostaje izuzetno hrskav i poslije nekoliko mjeseci čuvanja, što je mnogima najvažnije.
Dodatna prednost ovog načina kiseljenja je i nutritivna vrijednost. Mrkva je bogata beta-karotenom, vitaminom A i vlaknima, pa cijeli obrok postaje još zdraviji. Fermentacijom se oslobađa mnoštvo enzima i probiotika, pa ovaj kiseli kupus pozitivno djeluje na probavu, imunitet i opšte zdravlje. Nije čudo što ga Rusi jedu gotovo svakodnevno tokom zime, često u kombinaciji sa suncokretovim uljem i lukom, kao brzu i hranljivu salatu.
Iskusne domaćice iz Rusije savjetuju da se prilikom kiseljenja nikada ne koristi jodirana so, jer ona može usporiti fermentaciju. Takođe, posuđe treba da bude potpuno čisto, a kupus dobro potopljen u sopstvenom soku. Ako se pojavi bijela pjena na površini, dovoljno je ukloniti je kašikom i nastaviti proces.
Neki idu i korak dalje pa u kupus dodaju brusnice ili jabuke, što daje još bogatiji ukus. Međutim, osnova ostaje ista – kupus, so i obavezna mrkva.
Iako je naš domaći kiseli kupus pravi klasik, vrijedi isprobati i rusku verziju. Dodavanjem samo jednog povrća dobit ćete potpuno novu dimenziju ukusa – hrskaviju, nježniju i mirisniju. Ovaj recept nije samo kulinarski trik, već i dokaz kako male promjene mogu napraviti veliku razliku. Ako želite da zimski obroci budu raznovrsni i bogati, probajte ovaj način kiseljenja – možda ćete se i vi, poput mnogih, složiti da je ruski kiseli kupus zaista ukusniji od našeg.
