S dolaskom jeseni brojne domaćice marljivo se pripremaju za zimske mjesece koji su pred nama. Bliži se sezona kiseljenja kupusa, a kako bi se očuvao tijekom cijele zime, neophodno je pridržavati se nekoliko smjernica.
Tipično, novi recepti za kiseli kupus počinju s izjavom u kojoj se navodi količina soli potrebna za određenu količinu kupusa (ili vode). Ipak, tradicionalne domaćice nisu kupovale sol u točnim mjerama; umjesto toga, osigurali su da njihova kućanstva budu stalno dobro opskrbljena. Za učinkovitu pripremu kupusa za zimsko spremanje, bitno je najprije odabrati najkvalitetniji kupus.
U početku se preporučuje kupiti jednu ili dvije glavice kupusa kako bi se procijenila njihova slatkoća; sladak okus ukazuje na prikladnost. Nasuprot tome, ako je prisutna naznaka ljutine, poželjno je koristiti kupus za salate ili kuhanje, a pritom istražiti i druge mogućnosti fermentacije. Nadalje, ključno je pregledati glavice na prisutnost puževa jer takva kontaminacija predstavlja rizik za očuvanje kiselog kupusa.
Poželjne su sorte kupusa koje se odlikuju tanjim “žilama”, a najpoželjniji su “futoški” i “srpski hibrid”.
Za odabir odgovarajućeg kupusa važno je pažljivo odstraniti vanjske listove. Nakon toga, svaki korijen treba rezati u križnom uzorku kako bi se osiguralo potpuno vađenje unutarnje jezgre. Nakon toga u svaku izdubljenu glavicu treba staviti žličicu soli, nakon čega glavice pažljivo posložiti jednu do druge. Važno je da glave budu postavljene tako da nisu pritisnute jedna o drugu, a istovremeno održavati razmak koji nije pretjerano širok.
Otvor u korijenu, koji drži sol, treba biti okrenut prema gore.
Tijekom postavljanja glava umetnite plastično crijevo na označenu stranu koja je predviđena da ide od baze do vrha bačve. Ovo crijevo će olakšati izlijevanje salamure. Za raspodjelu glavica postavite plastičnu rešetku ili daske za ložište i pritisnite kamenom tako da kupus ostane uspravan preko noći. Ako je izvedivo dodati još jednu glavu sljedećeg dana, malo povećajte sadržaj bačve. Otopite sol u hladnoj vodi dok ne dobije neugodan slan okus.
Nježno ulijte predsol na kupus, zatim zatvorite posudu i procijenite potrebu za daljnjim predsoljenjem sljedeći dan. Nakon što primijetite jasnu promjenu mirisa, započnite proces ulijevanja, koji se mora provoditi svakodnevno. Upotrijebite crijevo za izvlačenje cijele posude s pretsolom s dna bačve, a zatim je prelijte preko kupusa. Ovaj postupak treba ponoviti više puta.
Nakon što kupus postigne željenu razinu kiselosti, dodajte sok od grožđa u bačvu u skladu s uputama na pakiranju, prilagođavajući količinu korištenog kupusa. Dok traje fermentacija, za ribancu možete pripremiti malu bačvicu ili veliku teglicu, a mi vam sa zadovoljstvom predstavljamo izvrstan recept i za to!
Povijesna dokumentacija pokazuje da su razne kulture stoljećima koristile kupus pripremljen na ovaj način, a neka su grčka plemena koristila fermentirane proizvode još prije 4000 godina. U istočnoj Europi kiseli kupus postao je vrlo cijenjena namirnica, što je potvrđeno u 18. stoljeću kada je utvrđena njegova sposobnost sprječavanja i liječenja skorbuta. Kako navodi nutricionistica i dijetetičarka Milka Kurteš u izvještaju portala eKlinika, kiseli kupus je vrhunska sezonska alternativa limunu, zahvaljujući znatno većoj nutritivnoj vrijednosti u odnosu na sadržaj vitamina C koji se nalazi u limunu.
Osim sadržaja vitamina, kiseli kupus obiluje vitaminima B-kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima. Djelujući kao probiotik, proces fermentacije kiselog kupusa prvenstveno daje mliječnu kiselinu, koja poboljšava njegov jedinstveni okus i svojstva konzervansa. Prema procjenama stručnjaka, razina kiselosti glavica kupusa pada između 1 i 1,2 posto. Nadalje, ova namirnica se može smatrati učinkovitim probiotikom.
Kako napominje Milka Kurteš, proces fermentacije kiselog kupusa olakšava probavu njegovih prirodnih šećera, a vitamin C i fitonutrijenti koji nastaju tijekom kiseljenja stvaraju okruženje pogodno za rast korisnih probiotika. Ovi probiotici su priznati zbog svoje sposobnosti da ojačaju imunitet, optimiziraju apsorpciju hranjivih tvari i cirkulaciju unutar crijeva, i time ojačaju otpornost na niz infekcija, uključujući one koje pogađaju dišni sustav. Takve prednosti potiču posebnu sklonost uključivanju kiselog kupusa u svakodnevnu prehranu u ovo doba godine.
