S dolaskom jeseni domaćice se aktivno spremaju za zimnicu, a uskoro će i sezona kiseljenja kupusa, posla kojeg se hvata gotovo svako domaćinstvo na Balkanu. Postoje brojne metode i recepti, a danas vam predstavljamo jednu od njih.
Kiseli kupus je vitalno zimsko jelo, bilo da ga uživate u salatama ili kao prilog. Evo recepta za kiseli kupus na tradicionalni ruski način. Potrebni sastojci: Kelj: 2-3 kg za jednu staklenku od 3 litre, Mrkva: 2 kom, Sol: 4 žlice, Sjemenke komorača, List lovora: 2 kom, Papar: po ukusu. Koraci pripreme: Počnite s pranjem kupusa i mrkve, zatim ih naribajte kao za salatu i dobro izmiješajte. Po želji dodajte lovor, sjemenke komorača i biber pa sve još jednom sjedinite.
Započnite prebacivanjem mješavine povrća i začina koju ste pripremili u staklenku. Zatim uzmite odgovarajuću staklenu posudu i dodajte 2 litre hladne vode, zajedno s 4 žlice soli (po želji možete dodati i šećer). Smjesu dobro promiješajte dok se sol potpuno ne otopi, a zatim ovom otopinom prelijte kupus, pazeći da je potpuno uronjen u tekućinu. Čvrsto pričvrstite poklopac i stavite uteg na vrh, kao što je staklenka napunjena vodom. Sljedeći dan upotrijebite lemilo da napravite rupe koje će omogućiti izlazak plinova, što pomaže u sprječavanju gorčine. Trećeg dana primijetit ćete da kupus počinje fermentirati, a stvaranje plinova će prestati.
Teško je zamisliti zimu bez kiselog kupusa, a ako ste kiseljenje započeli kod kuće, neophodno je poznavati pravilne smjernice kako biste ga zadržali svježim. Važno je strogo se pridržavati recepta, jer bilo kakve izmjene ili izostavljanja mogu dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa. Važno je provjeriti je li kupus u cijelosti prekriven salamurom, a dodavanje sloja ulja na vrh može pomoći u produljenju njegovog roka trajanja. Drugi važan aspekt koji treba uzeti u obzir je temperatura kuhanja kupusa.
Nepravilna temperatura skladištenja može značajno ubrzati fermentaciju i pospješiti razvoj štetnih mikroorganizama. Za dugotrajno skladištenje kiselog kupusa poželjna je niska temperatura. Najbolji raspon za to je između 0 i +4 stupnja, što mjesta kao što su podrum, garaža, smočnica ili hladnjak čine idealnim za njegovo držanje. Bolje koristiti staklenke ili veće posude za kupus nego plastične bačve. Za najbolje rezultate još je korisnije kupus prije kiseljenja rastaviti na listove ili ga naribati.
Neka hrana ima sposobnost sprječavanja kvarenja. Na primjer, hren ne samo da poboljšava okus kiselog kupusa, već i ubrzava proces kiseljenja, a pomaže u sprječavanju kvarenja. Kako biste poboljšali očuvanje, razmislite o tome da dodate malo više soli ili brusnica. Ovaj pristup ne samo da produljuje svježinu kupusa, već mu dodaje i robustan i ugodan okus. U ovom scenariju i brusnice i sol služe kao prirodni konzervansi.
Što dovodi do kiselosti kupusa? Jedan mogući problem može biti vrsta kupusa koja ima visoku razinu kiselosti. Preporučljivo je odabrati glavice koje se beru u jesen. Da biste postigli uravnotežen okus, unesite neke alkalne namirnice koje neutraliziraju kiselost, kao što su mrkva, celer, rajčice, krastavci, cikla i jabuke. Kako se kiseli kupus ne bi ukiseli, potrebno ga je tijekom pripreme stalno držati u vodi. Dodavanje 2 žlice šećera na svaku litru vode može biti korisno. Osim toga, suzdržite se od upotrebe previše soli.
Obično se za svaki kilogram kupusa koristi 50-65 grama soli. U našim zimskim kulinarskim običajima kiseli kupus neizostavan je, pa je teško zamisliti naše proslave i događaje bez ovog povrća. Tradicionalno, kiseli kupus je kod nas služio i kao hrana i kao lijek, osobito u vremenima kada su izvori vitamina C bili ograničeni. Smatra se da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i zaštititi nas od virusa i infekcija.
- Unatoč njegovim povoljnim svojstvima, postoje specifični zdravstveni problemi kod kojih unos fermentiranog kupusa treba ograničiti ili izbjegavati. Kiseli kupus služio je kao zamjena za limun u raznim kulturama od davnina, a povijesni dokumenti pokazuju da su neka grčka plemena koristila fermentirane proizvode od kupusa još prije 4000 godina. Ovo jelo bilo je posebno cijenjeno u istočnoj Europi, a njegov značaj dodatno je potvrđen u 18. stoljeću kada je dokazano da posjeduje svojstva koja mogu spriječiti i liječiti skorbut.
