Kiseli kupus je nezaobilazan dio zimnice u gotovo svakom domaćinstvu na Balkanu. Njegov jedinstven okus, bogatstvo vitamina C i blagotvorno djelovanje na probavu čine ga omiljenom namirnicom tokom hladnih mjeseci.
Međutim, mnogi domaćini znaju da se ponekad dogodi da kupus potamni, izgubi boju ili se počne kvariti, čak i kada su sve mjere naizgled pravilno poduzete. Stručnjaci za zimnicu otkrivaju da postoji jedan tajni sastojak koji rješava sve te probleme — i čini da kiseli kupus bude žut kao dukat, hrskav i dugotrajan.
Taj sastojak je — kurkuma.
Da, ovaj zlatni začin koji se sve češće koristi u modernoj kuhinji, ima izvanrednu moć da poboljša i domaći kiseli kupus. Kurkuma ne samo da daje prekrasnu žućkastu boju, već ima i snažna antibakterijska i antifungalna svojstva, što znači da sprečava kvarenje i pojavu sluzi u teglama. Osim toga, njeni prirodni antioksidansi pomažu da kupus zadrži svježinu i nakon nekoliko mjeseci stajanja.
Kako se koristi kurkuma prilikom kiseljenja kupusa?
Prilikom pripreme kupusa za kiseljenje, postupak je uglavnom poznat – glavice se očiste, izdubi im se korijen, a zatim se slože u bure ili veću posudu. U vodu se dodaje sol, a po želji i zrna bibera, lovorov list, pa čak i par zrna kukuruza koji ubrzavaju fermentaciju. No, kada dodate malu količinu kurkume, otprilike jednu kašičicu na svaku glavicu kupusa, dobijete rezultat koji će vas oduševiti. Voda poprimi zlatnu boju, listovi kupusa postanu svijetložuti, mekani i elastični, ali ne gube hrskavost.
Kurkuma je poznata i po tome što ima sposobnost da uspori razvoj bakterija koje izazivaju kvarenje, pa će vaš kupus duže ostati svjež i bez neprijatnog mirisa. Mnoge domaćice koje su isprobale ovaj trik tvrde da im se bure s kupusom nije pokvarilo mjesecima, a miris je ostao svjež kao prvog dana.
Zašto kupus ponekad potamni i pokvari se?
Najčešći razlozi su neadekvatna količina soli, loša temperatura prostorije u kojoj stoji bure, ili nečistoća u vodi i posudi. Kada je temperatura previsoka, proces fermentacije se ubrzava, a time se mogu razviti i nepoželjne bakterije. S druge strane, ako je premalo soli, kupus nema dovoljno zaštite. Zato se preporučuje da se koristi morska ili krupna kuhinjska so, bez joda, jer jod može usporiti fermentaciju.
Upravo tu kurkuma može pomoći. Osim što je prirodni antiseptik, ona stabilizira proces fermentacije, čime pomaže da se mliječna kiselina formira pravilno i ravnomjerno. Rezultat je savršeno ukiseljen kupus, koji se neće sluziti niti gubiti boju.
Dodatni savjeti za savršen kiseli kupus:
Kupus mora biti čvrst i zdrav, bez oštećenja i trulih dijelova.
Voda kojom se prelijeva kupus treba biti prokuhana i ohlađena, a omjer soli treba biti otprilike 50 g na 1 litar vode.
-Teglu ili bure treba prekriti čistom gazom i opteretiti težim predmetom kako bi kupus bio potpuno potopljen.
-Tokom prvih desetak dana kupus treba povremeno „prozračiti“ — lagano skinuti poklopac ili skinuti pjenu koja se stvori na površini.
Ako se pridržavate ovih savjeta i dodate prstohvat kurkume, vaš kiseli kupus bit će vizualno predivan — žut kao dukat, bez tamnih rubova ili neprijatnog mirisa. Osim što će izgledati primamljivo, imaće i dodatnu nutritivnu vrijednost, jer kurkuma jača imunitet i čisti organizam.
Ovaj jednostavan dodatak pretvara običan kiseli kupus u pravu zimsku poslasticu. Bilo da ga jedete uz pečeno meso, grah, sarmu ili kao salatu, osjetićete razliku u okusu i svježini. Kurkuma nije samo začin za egzotična jela — ona je i čuvar tradicije, kada se na pravi način uklopi u domaće recepte.
Zato, kad sljedeći put budete spremali zimnicu, sjetite se ovog malog, ali dragocjenog trika. Jedna kašičica kurkume dovoljna je da vaš kiseli kupus postane savršen: žut, zdrav i dugotrajan — baš onakav kakav su pravile naše bake, samo s modernim dodirom prirodne magije.
